Koken met sterren, recept 4: black and white Carpaccio

In de serie ‘Koken met Sterren’ deel ik in voorbereiding op de feestdagen wekelijks feestelijke recepten van Nederlandse Michelsterren topchefs die toegankelijk zijn om te maken. Deze week deelt Michel van der Kroft van het Michelinsterren restaurant ‘t Nonnetje uit Harderwijk zijn recept voor black & white Carpaccio. Dit gerecht heb ik afgelopen week tijdens de presentatie van de Irish Beef Club geproefd en ik vond het origineel en verrukkelijk van smaak. Bon appétit van Michel van der Kroft!

 

‘Black and White’ Carpaccio Michel style

Ingrediënten voor 4 personen

400 gram Ierse runder zijlende

50 gram mini champignons

12 broodcroutons

1 bakje tahoon cress

50 gram gekookte witte bonen

mooie olijfolie

fleur de sel (prachtig zeezout)

peper uit de molen

Crème van knolselderij

200 gram knolselderij

50 gram boter

100 gram slagroom

Crème van zwarte knoflook:

200 gram knolselderij

50 gram boter

100 gram kippenfond

50 gram gepelde zwarte knoflook

Vinaigrette trompette de la mort:

100 gram trompette de la mort

1 sjalotje

1 teentje knoflook

50 cc olijfolie

10 cc aceto balsamico azijn

Bereidingswijze

Blancheer de mini champignons in water met citroensap en breng op smaak met olijfolie en sushiazijn.

Crème van knolselderij. Snijd voor de crème van knolselderij de knolselderij in blokjes, fruit ze in de boter, blus met de slagroom en kook gaar. Pureer, breng op smaak met zout en peper en doe in een spuitzakje.

Crème van zwarte knoflook. Snijd voor de crème van zwarte knoflook de knolselderij in blokjes, fruit ze in de boter, blus met de kippenfond en kook gaar. Pureer dit samen met de zwarte knoflook, breng op smaak met zout en peper en doe in een spuitzakje.

Vinaigrette trompette de la mort:Voor de vinaigrette snipper de sjalot, plet de knoflookteen en hak de trompette de la mort fijn. Fruit alles samen in de olijfolie en voeg de aceto balsamico toe en breng op smaak met zout en peper.

Carpaccio. Snijd nu van de Ierse runder zijlende 4 mooie carpaccio’s. Besmeer de carpaccio’s in met de mooie olijfolie. Breng het vlees op smaak met fleur de sel en peper uit de molen.

Serveren. Spuit met de spuitzakjes knolselderijcrème en zwarte knoflookcrème mooie toefjes aan één kant van de carpaccio. Dresseer het gerecht af met de broodcroutons, tahoon cress, mini champignons, vinaigrette van trompette de la mort en witte bonen. Serveer direct en laat de smaakpapillen genieten van deze prachtig originele ‘Black and White Carpaccio, Michel Style.

 

Lees ook:Recept Ossenhaas-carpaccio met anijszwammen en sjalottenvinaigrette
Lees ook:Recept Tajine met zoete aardappel en kikkererwten
Lees ook:Recept Tapenade met olijven
Lees ook:Recept Pasta met courgette en verse kruiden
Lees ook:Recept Tabouleh van knolselderij en pinda’s