Recept Ossenhaas-carpaccio met anijszwammen en sjalottenvinaigrette

Een echt feestelijk en winters recept, dit recept voor Ossenhaas-carpaccio met anijszwammen en sjalottenvinaigrette. Of de Dun gesneden ossenhaas met kropsla, anijszwammen en sjalottenvinaigrette, zoals het door, Maurice Kersten , de chef van Kasteel Engelenburg gedoopt is. Het recept staat in het gelijknamige boek, later meer, en ik bleef er maar in lezen en bladeren, vandaar dat dit recept wat later dan gebruikelijk online kwam.

DUN GESNEDEN OSSENHAAS, MET KROPSLA, ANIJSZWAMMEN EN SJALOTTENVINAIGRETTE

Ingrediënten voor 4 personen:
* 4 plakken rundercarpaccio
* 4 mooi bladen kropsla
* 16 anijszwammen
* 75 gr sjalotten
* 2 dl witte wijn
* 1 dl witte wijnazijn
* 2 dl olijfolie
* 1 el boter
* 1,5 dl gevogeltefond
* zout

Bereidingswijze:
Schil en snipper de sjalotten. Smelt de boter in een sauspan, voeg de sjalotten en wat zout toen en laat op laag vuur even bakken.
Blus af met de witte wijn en laat verdampen tot de wijn bijna verdwenen is.
Doe de wijnazijn erbij en laat ook deze bijna helemaal verdampen.
Voeg de gevogeltefond toe en laat inkoken tot je ca 1,5 dl saus over hebt.
Laat afkoelen en wrijf door een zeef. Voeg 1,5 dl olijfolie toe, klop door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Klaar is je sjalottenvinaigraitte.
Veeg intussen de paddestoelen schoon en bak ze in wat olijfolie kort, breng op smaak met peper en zout en laat ook afkoelen.
Bestrijk de borden met wat olijfolie, strooi er peper en zout over en beleg met een plakje carpaccio. Bestrijk deze met een kwastje met de sjalottenvinaigraitte.
Maak ook de gewassen slabladeren aan met de vinaigrette en leg ze met de gebakken anijszwammen op de dun gesneden ossenhaas.

Onno Kleyn – Kasteel Engelenburg – Terra Lanno – isbn: 9789020976779

Lees ook:Recept Groene asperges met salsa van gegrilde sla
Lees ook:Recept Ossenhaas met gekarameliseerde banaan en gestoofde uien
Lees ook:Recept de hutspot van Herman
Lees ook:Recept Varkensribstuk in zoutkorst
Lees ook:Recept Creoolse snapper met knapperige gekruide uien