Ieder gezond denkend mens begrijpt dat goed vlees afkomstig moet zijn van dieren die ook een goed leven hebben gehad. Dieren die op natuurlijke wijze gevoed worden en in de frisse lucht buiten op de graslanden hebben kunnen grazen, leveren uiteindelijk een hoge kwaliteit vlees. Deze, tegenwoordig bijna paradijselijke, omstandigheden tref je in Ierland nog altijd aan. De Ierse runderen leven 9 maanden per jaar dag en nacht buiten, houden hun jongeren bij zich en hebben alle ruimte om zich vrij te bewegen en gras te eten. Ze krijgen dus niet zoals in veel landen wel gebeurd, graan toegediend. Graan zou overigens ook de structuur van het vlees te veranderen, is mij verteld.
Het is niet verwonderlijk dat veel Nederlandse topchefs graag werken met Iers rundvlees en zich ook als ambassadeur inzetten voor het Ierse topproduct. Om te bewijzen dat Iers rundvlees van absolute topkwaliteit is, nodigde de Irish Food Board vijf Nederlandse sterrenchefs, ambassadeurs verenigd in de Irish Beef Club, uit om ieder een gerecht met rauw Iers rundvlees te bereiden voor een gezelschap culinair schrijvende personen. Rauw vlees laat de pure smaak van het rund op zijn best beleven, dus dat is in mijn ogen een slimme zet. Echter, het eten van rauw vlees is niet in de stijl van de Ieren liet een insider me weten. De echte Ieren wagen zich namelijk niet aan het eten van rauw vlees. Zij prefereren hun vlees vooral goed doorbakken. Maar goed, wij zijn in Nederland en daar zijn we doorgaans niet zo angstig om rauw vlees te eten. Vooral niet, wanneer we weten wat de herkomst is van het product en de bereiding in handen van topchefs is die de vereiste hygiëneregels beheersen.
De aftrap van deze bijeenkomst werd gegeven door Gertjan Kiers van ambachtelijke slagerij en horecaleverancier Fontijn. Een vakman die een mooi lesje anatomie gaf en ter plekke die delen uit het rund sneed die uitermate geschikt waren om rauw te eten. Ik kan u nu vertellen dat carpaccio echt niet alleen van ossenhaas gemaakt hoeft te worden, hoor. Als u over een uiteraard vers en duurzaam geproduceerd (Iers) rund beschikt, zijn volgens GertJan Kiers in principe alle delen van het rund bruikbaar om rauw te verorberen. Delen uit de hals, schouder (ook wel jodenhaas genoemd) en zijlende zijn ook prachtige stukken vlees om tartaar of carpaccio van te maken. Bavette (lies) heeft een grovere draad en daardoor wat meer bite, maar is zeer geschikt om ossenworst of steak tartaar van te maken.
De aanwezige chefs hebben achtereenvolgens de verschillende ‘snitten’ van het Ierse rund op eigen originele wijze klaargemaakt, maar ik moet eerlijk bekennen dat ik een stukje onbewerkte fijn gesneden rauwe bavette al voortreffelijk van smaak vond. De bite vraagt om extra kauwen en laat daardoor meer smaak vrij. Het rauwe vlees behoeft naar mijn mening niet heel veel toevoeging. Ook al waren de creaties van de chefs grotendeels zeer origineel van samenstelling en prachtig in uitvoering.
De sterrenchefs die hun gerecht van ‘rauw vlees’ presenteerden, waren achtereenvolgens:
- Michel van der Kroft (restaurant ‘t Nonnetje *, Harderwijk) opende met een ’Black and White’ Carpaccio. Een prachtige 2 mm dik gesneden plak runderzijlende met een zwarte crème van gefermenteerde knoflook, een witte crème van knolselderij en een vinaigrette van trompettes de morts. Mijn oordeel: mooie bite, aardse smaken. prachtig in balans. Origineel met trompettes de morts en gefermenteerde knoflook in plaats van het veel gebruikte truffel om het zwarte te benadrukken.
- Wilco Berends (restaurant De Nederlanden* Vreeland a/d Vecht) maakte een Fijngesneden Ierse runderbavette met avocado, peterselie en luchtige Ierse oester. Mijn oordeel: Dit gerecht bewijst dat de bavette rauw gesneden zo prachtig is van structuur en smaak dat het niet veel toevoeging nodig heeft. De oestercreme is heerlijk van smaak, maar te overheersend ten opzichte van de runderbavette. Een kleinere dosis oestercreme zou het gerecht naar mijn mening meer in balans brengen.
- Jeroen Granneman (restaurant Parkheuvel** Rotterdam) presenteerde een Tartaar van Iers rundvlees met Perle Imperial kaviaar en zacht gepocheerde kwarteleitjes. Mijn oordeel: een klassiek gerecht, maar erg leuk te horen dat hij sukadevlees gebruikt voor de tartaar en dat dit ook rauw goed smaakt. Terwijl ik dacht dat dit vlees alleen maar langzaam gestoofd kon worden. Weer wat geleerd.
- Gerrit Greveling (voorzitter Alliance Gastronomique) sloot af met een Sushi Fotumaki van Ierse runderlende met Ierse coquille geserveerd met Ierse krab en mierikswortel, pickles van Ierse kool. Mijn oordeel: een originele toepassing van Iers rundvlees. Hij liet ook zien dat het vlees van de runderlende zo mooi gemarmerd is, dat het de competitie met het wereldberoemde Kobe-rund, waar Gerrit veel ervaring mee heeft, zelfs aan kan. De coquilles, verse krab en runderlende in een enorme sushirol combineerden erg mooi. Echter de dun gesneden plak runderlende die zich afzonderlijk op het bord presenteerde, liet zijn smaak en structuur als beste beoordelen: botermals!
- Ook Chef de Cuisine Rogér Rassin van restaurant La Rive uit Amsterdam was aanwezig. Hij presenteerde helaas geen gerecht.
De Irish Food Board benadrukte verder de duurzame wijze waarop in Ierland geproduceerd wordt en die mede verantwoordelijk is voor de hoge kwaliteit van het rundvlees. Zij zijn bezig met een flinke opmars richting Nederland om het vlees, naast de levering aan restaurants in het topsegment, ook op steeds meer andere plekken aan te bieden. Margaret McCarthy, manager van de Irish Food Board, lichtte toe dat ‘Ierland goed is voor elf procent van het rundvlees aanbod op de Nederlandse markt en Iers rundvlees inmiddels bij twaalf supermarktketens in de schappen ligt’. Ander feitje is dat Ierland ook veel meer runderen produceert dan haar eigen bevolking nodig heeft. Er is volop Iers rund beschikbaar voor de export. Gisteren besteedde Wouter Klootwijk in zijn tv-programma ‘De Wilde Keuken’ overigens ook aandacht aan Ierland, maar ditmaal om de hoge kwaliteit vis en schelpdieren onder de aandacht te brengen. Hou uw ogen en oren de komende tijd dus maar gespitst, want van die Ieren gaan we op culinair vlak nog veel horen.
Lees ook:Ierland: Gelukkige koeien en perfecte hamburgers (mét recept!)
Lees ook:Kookboek RUND
Lees ook:Echt vlees uit België: Limousin Kraaibiefstuk
Lees ook:Gebraad
Lees ook:WINNEN Spectaculair kerstdiner met Picanha
Wat jammer dat ik er zelf niet bij kon zijn, als ik dit lees Denise. Maar goed, ik was zelf die dag ook op een fijne plek waar goed gegeten wordt, dat verzacht veel!
“Ierse runderen leven 9 maanden per jaar dag en nacht buiten.” Wat eten ze die 3 maanden dat ze binnen staan? Geen (vers) gras. Hè, toch niet zó paradijselijk.
Scherp opgemerkt.In de winter eten ze gedroogd gras en graan, maar het grootste deel van het jaar staan ze buiten met veel bewegingsruimte en natuurlijk voedsel.
Dan is het dus niet grasgevoerd Denise. Gras is alleen gras als het groen is. Dan heeft het de juiste verhoudingen omega 3 en 6, niet als het is ingekuild.
Graan is helemaal ‘not done’. Runderen zijn ontworpen op het verteren van superlaagwaardig eiwit (aka gras en ander graasbaar spul) en dat om te zetten in hoogwaardig eiwit (rundvlees). Wanneer je ze hoogwaardig eiwit geeft (graan, mais, soja), exploderen de dieren. (Je kunt op graan afmesten tot 600 kilo in 8 maanden wat met gras 24 maanden duurt en maar 450 kilo oplevert)
Daarnaast is graan prima humane voeding, dus zou je het niet moeten (willen) gebruiken als veevoeder (conversie 10:1 voor rund!)
Meer weten: http://www.lentomelo.com Dat is wel 100% grasgevoerd. Dat kan daar wel, hier niet. ook niet in Ierland. Bedenk: we zitten hier op 52 graden NB. Uruguay op 28 graden ZB. Gras groeit daar dus 12 maanden per jaar. Het maakt dat Uruguayaans grass fed rundvlees een CO2-e uitstoot heeft van 22 kilo per kilo rundvlees. Iers 36 kilo per kilo! En dat is inclusief vervoer.
Ierland heeft – net als Nederland – koude winters. Dat betekent dat gras niet groeit en de dieren op stal moeten. Veelal meer dan 3 maanden overigens. Het rund is ontworpen op gras en ander graasbaar spul. Ontzettend laagwaardig eiwit, niet geschikt voor menselijke consumptie. Deze dieren moet je dus geen hoogwaardige eiwitten geven (soja, graan, mais). Om twee redenen: dierenwelzijn (de dieren worden opgeblazen. Groeien vele malen sneller dan op gras)en duurzaamheid. Gras kent geen ander doel, granen wel. Afblijven dus.
100% Grass fed komt niet uit Ierland. Dat komt uit Uruguay en Nieuw Zeeland. Punt.
Dank voor de aanvulling in mijn kennis op dit gebied. Weer wat geleerd.
Ook ik vind dit een interessante aanvulling, Mark. Dank! Nooit zo over nagedacht, dat koeien granen krijgen en daarmee sneller vetgemest worden. Ben het met je eens dat we die beter zelf kunnen opeten. Ben daarnaast ook wel benieuwd wat echt-alle-dagen-gras doet voor de smaak van het vlees!
Dat kan Edith. Een beschrijving van de smaak staat op http://www.lentomelo.com. Binnenkort te verkrijgen en voor foodies is er al wat te regelen.
Interessant, Mark. Vooral die laatste opmerking!
Even in reactie op de blogposts van Mark Soetman, importeur van rundvlees uit Uruguay. In grote lijnen kan ik met hem meegaan, vooral het deel waarin hij hoog opgeeft over grasgevoerd rundvlees. Dat is prachtig, of het nu uit Ierland komt of Uruguay. Hierbij wat feiten over Iers rundvlees:
- Volgens een onderzoek van de Europese Commissie heeft de Ierse rundvleesproductie een CO2 uitstoot van 19 per kilo en niet zoals in een eerder bericht werd opgemerkt van 36 per kilo. Daarmee scoort Ierland dus beter dan Uruguay.
- Ik ben het helemaal met Mark en, in eerdere berichten, Denise eens als ze zeggen dat grasgevoerd het beste is. Het dieet van runderen in Ierland bestaat voor 95% uit gras. In de wintermaanden is dat vooral ingekuild gras en niet, zoals in een reactie hierboven werd geïnsinueerd, soja, granen en maïs. Dus de runderen in Ierland worden zeker niet opgeblazen, de dieren hebben juist een leven in harmonie met de natuur.
In plaats van de verschillen te benadrukken tussen twee landen die topkwaliteit rundvlees produceren, lijkt het me beter om van de overeenkomsten uit te gaan. Grasgevoerd rundvlees is een mooi product, maakt niet uit waar het vandaan komt. Eet smakelijk allemaal!
Met groet,
H. Lustig
Bedankt voor je aanvulling H. Ik blijf het interessante materie vinden en leer graag over waar ons eten vandaan komt (en wat het te eten krijgt!). Jammer dat ik zelf niet bij de proeverij van het Ierse rundvlees, waar Denise was, kon zijn.
Al een oud artikel lees ik, maar toch nog een kleine aanvulling. Ook in Nederland is grasgevoerd vlees te verkrijgen. Dit kan door het houden van runderen als Schotse Hooglanders en Galloways. Door deze het jaar rond buiten te houden, en een beetje te ondersteunen met kuil krijg je rundvlees waar geen gram graan aan te pas komt. Zoals hierboven geschetst is dat een stuk duurzamer, gezonder en lekkerder dan graangevoerd vlees.
Altijd welkom voor meer informatie!