Dit weekend maakte ik een wondermooi stuk vlees klaar: kraaibiefstuk. Ik had daar nog nooit van gehoord – nou ja, misschien in de verte – maar het valt eigenlijk wel onder de noemer vergeten vlees. Na de vergetengroenten-hype van de afgelopen jaren, is er nu steeds meer aandacht voor de zogenaamde incourante delen van koe, kip en varken. Helemaal terecht. Ook omdat je daarvan oudsher juist de mooiste gerechten mee kunt maken – zeker als je vlees van kwaliteit koopt.
Internetslager
Voor bijzondere stukken vlees van een allesoverstijgende kwaliteit moet je bij Gustor Meat Boutique uit het Belgische Koksijde zijn. Daar kwam ik deze week achter, toen ik een proefpakket mocht bestellen. Want je hoeft dus niet zelf naar deze internetslager te rijden, het vlees wordt gekoeld bij je thuis bezorgd. Het verhaal achter Gustor is dat van een ambachtelijke beenhouwersfamilie, die al in 1885 hun eerste slagerij opende. De jongste generatie voegde aan het familiebedrijf de webwinkel toe. Van ambachtelijke slager tot e-butcher; dan behoud je het goede maar ga je wel met de tijd mee!
Biologisch
De webwinkel van Gustor is een snoepwinkel voor vleesliefhebbers, Limousin, Black Angus, Pata Negra – ze hebben het allemaal. En daarnaast geweldige gedroogde hammen (per ons of per hele ham) en mijn guilty pleasure: lardo. Lardo is het vetste spek wat er is. Zonder vleesrandje dus. In mijn favoriete restaurant is het onderdeel van het Italiaanse vleesbordje vooraf, maar nu heb ik het zomaar in mijn eigen koelkast liggen! Ik bestelde verder biologische lamskoteletten uit de Ardennen, die gaan op de grill gaan met verse daslook uit de tuin. En Duke of Berkshire Pork Belly; de Rolls Royce onder de speklappen, zeg maar.
Onglet a l’échalote
De Limousin Kraaibiefstuk (onglet in het Frans) was als eerste uit het pakket aan de beurt. Een uitdaging om klaar te maken leek me, want je moet het vlees enigszins preparen, ander verpruts je het. De perfecte biefstuk bakken leerde ik vorig jaar al tijdens een masterclass over Iers rundvlees van tweesterrenkok Roger Rassin in het Amsterdamse restaurant La Rive. Maar dit is toch weer een klasje verder op de school van vlees bereiden. Het viel echter reuze mee, want op de site van Gustor staat een link naar een You Tube filmpje met heldere instructie en een eenvoudig recept voor Onglet a l’échalote. (in het Frans ja, nog een uitdaging) waarmee het eigenlijk niet mis kan gaan.
Krachtige vleesgeur
Bosbietjes uit de oven en – natuurlijk – frieten erbij en het goddelijke gerecht was klaar. Tijdens het bakken rook ik al een stevige, krachtige vleesgeur en ook de smaak van de kraaibiefstuk was aards en kruidig. En wat is dit vlees mals zeg! Het was echt puur genieten. Het stuk kraaibiefstuk dat overbleef wilde ik eigenlijk invriezen. Maar gisteravond heb ik er mijn favoriete picknickstijl gerecht van gemaakt. Ik bakte het vlees van tevoren en liet het afkoelen in aluminiumfolie. Daarna sneed ik het in dikke plakken en serveerde het op een salade van rucola en avocado, met wat pittige aardappeltjes erbij. Simpel, maar het was weer heerlijk. Voor vandaag staan de lamskoteletten op het menu, ze liggen al te marineren met verse daslook. Wat een leven.
Lees ook:Echt begrijpen wat er in de pan gebeurt?
Lees ook:Spaanse winkel [lekker adresje]
Lees ook:Steeds minder bakkers
Lees ook:Recept: pasta carbonara
Lees ook:De Testkeuken – Fissler Snelkookpan