Vandaag staat het braden van grote stukken vlees centraal. Stephane Reynaud vulde een heel kookboek vol braadrecepten, Gebraad heet het boek dan ook. Voor alle mogelijke dieren een eigen dag van de week. Donderdag is varkensvleesdag in het boek en daarom koos ik als voorproefje op mijn bespreking van het boek (vanavond online) dit recept voor Varkensribstuk in zoutkorst.
Gelukkig wordt varkensvlees steeds meer gewaardeerd, ook in restaurants, want ik vind het heerlijk. Rund wordt dan wel vaak als de koning van het vlees beschouwd, maar zelf heb ik meer met varkensvlees. In dit recept blijven alle smaken en sappen van het vlees binnen de zoutkorst. De zoutkorst sla je er aan tafel af en eet je verder niet op. Bij mij staat dit recept binnenkort eens op tafel.
VARKENSRIBSTUK IN ZOUTKORST
Ingrediënten:
* 1 varkensribstuk (met 6 ribbetjes)
* 3 sjalotten
* 2 tenen knoflook
* 1 dl olijfolie
* 1dl sojasaus
* 5 stengels citroengras
* 3 kg grof zout
* 3 dl witte wijn
* 1 bos dragon
Bereidingswijze:
Begin de avond van te voren. Pel de sjalotten en uien en pureer ze met olijfolie en sojasaus. Gebruik van de citroengras alleen het sappige deel en hak deze fijn en meng door de saus.
Prik het vlees over het hele oppervlak met een mes in en masseer de marinade in het vlees.
Bedek het vlees met plasticfolie en laat het 24 uur marineren in de koelkast.
Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast en verwijder de folie. (Laat het eventueel losjes over het vlees liggen).
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Leg het vlees voor je het gaat bakken op een bakplaat en verdeel de dragon erover.
Meng het zout met de witte wijn, en druk dit zoutmengsel over het vlees zodat dat helemaal bedekt is.
Braad het vlees 1 uur en 45 minuten op 160 graden in de oven.
Breek de harde zoutkorst aan tafel open.
Uit: Gebraad – Stephane Reynaud – Fontaine – isbn 9789072975041
—
Lees ook:Recept Ossenhaas-carpaccio met anijszwammen en sjalottenvinaigrette
Lees ook:Recept Vis in zoutkorst
Lees ook:Recept Gesmoord konijn met druiven en riesling
Lees ook:Recept: Scheermessen uit de wok
Lees ook:Recept Kipsalade met dragon en druiven