Gister hoorde ik over carnitariërs, mensen die – als ze vlees eten – alleen voor het beste vlees gaan. Of die term ook bestaat voor vis, dat weet ik niet. Maar ook met vis kan je kiezen voor het beste. Daarover leer je alles in Het Nederlands viskookboek door Bart van Olphen. Vanmiddag ga ik er uitgebreider op in. Nu eerst iets meer over snoekbaars, een niet zo bekende vis.
Snoekbaars wordt in Nederland in het IJsselmeer gevangen. En door sportvissers in de rivieren, maar die krijg je als consument natuurlijk niet op je bord. Weinig graten, blank vlees en een fijne smaak, lees ik in het viskookboek. Pieter en zijn vader Sipke Bootsma zetten er hun netten graag voor uit. Maar alleen in het seizoen, dat van 1 juni tot 31 maart loopt.
In dit recept eet je de snoekbaars met zuurkool. Spannend genoeg om eens uit te proberen, nietwaar?
Laat je niet afschrikken door de lange ingrediëntenlijst, het meeste ervan heb je vast wel in huis!
SNOEKBAARS MET ZUURKOOL EN MOSTERDSAUS
Hoofdgerecht, 4 personen
Ingrediënten:
Voor de zuurkool:
* 500 gr zuurkool, naturel
* 3 el olijfolie
* 1 ui
* 5 zwarte peperkorrels
* 5 jeneverbessen
* 1 dl droge witte wijn
Voor de aardappelmousseline:
* 1 kg kruimige aardappels
* 0,5 l melk
* 150 gr roomboter
De vis:
* 4 snoekbaarsfilets, 150-180 gram elk
* 2 el arachideolie (anders zonnebloemolie)
Voor de mosterdsaus:
* 1 sjalotje
* 25 gr roomboter
* 2 dl kippenbouillon (of groentenbouillon)
* 2 el dijonmosterd
* 1 dl room
* 25 gr roomboter
* zout en peper
Bereidingswijze:
Zuurkool: Knijp de zuurkool goed uit. Pel en snipper de ui en bak deze in de olijfolie, niet te bruin. Doe zuurkool, peperkorrels, jeneverbessen en witte wijn erbij, roer goed om en laat met deksel op de pan ca 60 minuten garen.
Aardappelmousseline (= een heel smeuiige puree): Schil de aardappels, snijd ze in gelijke parten en kook ze in gezouten water gaar. Kook ze droog. Verwarm intussen de melk en voeg deze met de boter toe aan de aardappelen. Stamp fijn en druk door een zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Vis bakken: Verwarm een koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Wrijf de huidzijde van de snoekbaarsfilets in met de arachide olie en strooi er peper en zout over. Doe hetzelfde met de andere zijde. Leg de vis met de huidzijde naar onder in de pan en bak tot de vis voor tweederde gegaard is (het visvlees wordt dan wit). Draai de visfilets om en bak ze nog 2 minuten. Draai de vis niet meer om! Leg de vis op aluminiumfolie apart (evt in een oven van 80 graden).
Mosterdsaus: Haal de koekenpan van het vuur. Pel en snipper de sjalot. Doe de roomboter in dezelfde koekenpan en bak – weer terug op het vuur – het sjalotje glazig. Giet de bouillon en de mosterd erbij en roer goed. Laat 2 minuten inkoken, voeg de room toe en laat de saus tot de helft inkoken. Klop dan de klontjes boter erdoor, zodat de saus iets dikker wordt. Breng op smaak met wat zout,
Serveren: Verdeel de aardappelmousseline over de borden. Knijp de zuurkool goed uit en verdeel over de mousseline. Leg voorzichtig de visfilets op de zuurkool, met de huid naar boven en schenk er wat saus rondom. Serveer de rest van de saus in een mooi kommetje bij.
.
Uit het boek: Het Nederlands viskookboek van Bart van Olphen [uitgever Carrera, isbn: 9789048809813] – lees hier mijn recensie
Meer recepten vind je in de rubriek Recepten of gebruik het zoekvenstertje rechtsboven op deze site.
–
Lees ook:Recept Viva Arabia: sardientjes met tomaat en eieren
Lees ook:Recept Stamppot zuurkool
Lees ook:recept Librije’s Atelier: Fazant, zuurkool, spek en cantharellen
Lees ook:Recept Zeeduivel met spek en zuurkool
Lees ook:Recept Gestoofde zuurkool met ingelegde citroenen