recept Librije’s Atelier: Fazant, zuurkool, spek en cantharellen

Deze week schreef ik een stukje over mijn fazanten avontuur bij Librije’s Atelier. Zoals ik al aangaf, zou ik het recept dat  ik die avond van de door mij geprepareerde fazant maakte, ook nog met jullie te delen.  Je hoeft natuurlijk niet te starten met een fazant in vol ornaat.  Uiteraard is het ook mogelijk bij de poelier een fazant te halen die al van ingewanden en verenkleed is ontdaan.  Het is een heerlijk recept en al kent het wel redelijk veel handelingen, het is niet te moeilijk om te bereiden. Eet smakelijk!

 

 

 

Fazant met zuurkool, spek en cantharellen

Ingrediënten voor 6 personen

fazant:

3 x fazant (karkas met borstfilets en bouten)

1 teen knoflook

1 tak tijm

aardappelmousseline:

1/2 kg geschilde aardappels

100 gram slagroom

50 gram roomboter

1 blaadje laurier

1 teentje knoflook

Zuurkoolbouillon:

200 gram zuurkool

1 teen knoflook

1 stuk sjalot

2 blaadjes laurier

1 theelepel karwij

100 gram gerookt spek

100 gram noilly prat

5 dl kippenbouillon

chips:

1 stuk aardappel

piccadillo kruiden (pikante paprikakruiden)

spekcreme

45 gram eiwit

40 gram yoghurt

8 gram witte aceto azijn

150 gram spekolie

zout

Zolderspek:

50 gram zolderspek (of gerookt spek)

0,5 dl. zoetzuurmarinade

Cantharellen:

150 gram cantharellen

1/2  sjalot

1 teen knoflook

 

BEREIDING

Fazant. Snij de bouten van de fazant. De fazant bestrooien met zout en peper en in een vacuümzak doen samen met zonnebloemolie, knoflook en tijm. Gaar de fazant in de stoomoven op 60 graden Celsius (of au-bain marie in oven) gedurende 45 minuten. Vlak voor het serveren de fazant rondom mooi bruin aanbakken en daarna de borsten van het karkas snijden.

Aardappel mousseline. De geschilde aardappels in gelijke stukjes snijden. Kook ze in ruim water met zout, laurier en de knoflook. Giet ze af na het koken en druk ze warm door een zeef. Ondertussen de room met de boter opkoken. De warme room door de gepureerde aardappels roeren. Net zoveel room toevoegen tot er een smeuige puree onstaat.

Zuurkool bouillon. Spoel de zuurkool met koud water. Snipper de sjalot en knoflook. Snij het spek klein. Fruit de sjalot, knoflook en zuurkool aan in iets zonnebloemolie. Voeg het spek toe en laat kort bakken. Voeg de laurier en karwij toe en blus dit af met noilly prat. Voeg de kippenbouillon toe. Laat dit trekken (tegen de kook aan) voor ongeveer 45 minuten. Zeef de bouillon, breng deze op smaak en bind iets af met xantana.

Chips. Was de aardappel goed. Snij hiervan flinterdunne plakjes. Was het zetmeel er af en dep heel goed droog. Frituur de chips op 180 graden Celsius. Gelijk na het frituren bestrooien met zout en piccadillo.

Spekcrème. Meng de yoghurt met eiwit en azijn met de staafmier. Voeg in een dunne straal de spekolie hierbij, zodat je een dikke crème krijgt. Breng de crème op smaak met zout. Bewaar in een spuitzak in de koelkast. *Spekolie vooraf maken. Je verkrijgt het door spek in olie langzaam op het vuur te laten trekken, zodat het smaak afgeeft. Van het vuur halen en laten afkoelen.

Zolderspek. Snij het spek in dunne lange plakken (ongeveer 2cm x6 cm). Leg de plakken op een plateau en giet hier zoetzuur marinade overheen. *Zoetzuurmarinade vooraf maken. Je verkrijgt het door 100 gram azijn, 100 gram water en 100 gram suiker met 10 peperkorrels, een rood pepertje gesneden en laurier langzaam op een vuurtje warm te laten worden en vervolgens van het vuur te halen en en te laten afkoelen.

Cantharellen. Maak de cantharellen schoon. Eventueel kort wassen en goed droogmaken. Maak de sjalot en knoflook schoon. Snipper deze beide fijn. Vlak voor het serveren de cantharellen op hoog vuur bakken in iets olie. De sjalot en knoflook als laatste toevoegen.

Serveren. De fazantenkarkassen rondom bruin bakken. Snij de fazantenfilets van het karkas en lak deze eventueel met een beetje jus van de fazant. Verwarm deze vervolgens in een oven van 120 graden Celsius. Maak een veeg van de aardappelmousseline op het bord en verdeel hier de zuurkool op. De cantharellen speels over het bord verdelen. Leg de fazanten borstfilets hiervoor en de plakken zolderspek weer over de filets heen. Steek de chips tussen de cantharellen. Zet stippen spekcreme rond de filets.  Als laatste de bouillon bij het gerecht lepelen.

Lees ook:Recept Stamppot zuurkool
Lees ook:Recept Zeeduivel met spek en zuurkool
Lees ook:Recept Gestoofde zuurkool met ingelegde citroenen
Lees ook:8 kerstrecepten van sterrenchefs
Lees ook:Fazanten avontuur in Librije’s Atelier

1 Reacties // Reageer

One thought on “recept Librije’s Atelier: Fazant, zuurkool, spek en cantharellen

  1. Mariët

    Lijkt me een heerlijk recept.
    Wat is precies een vacuumzak?
    Waar koopziek deze?

      /   Reply  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>