Ronald Giphart loopt stage bij De Librije en Oud Sluis

Het is natuurlijk een prachtidee, om een kookboek te maken van de twee beste restaurants van Nederland. Jonnie Boer van De Librije uit Zwolle en Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis riepen hiervoor de hulp in van schrijver Ronald Giphart. Deze werd uitgenodigd om in beide keukens een weekje mee te werken en zijn ervaringen in het prachtboek Eten, drinken en slapen te verwerken.

Het resultaat is een lees-kookboek met (on)mogelijke recepen. 

Culinaire filosofie
In Eten, drinken en slapen krijg je een beetje zicht op hoe het er in een professionele keuken aan toe gaat. Alles, maar dan ook alles staat er in de keukens van De Librije en Oud Sluis in het teken van smaak. Achter ieder gerecht steekt een filosofie, een idee dat tot in de puntjes wordt uitgewerkt. Alles wordt erbij gehaald om de gerechten prcies op smaak te brengen en daarbij zo mooi mogelijk te presenteren. Fascinierend om te lezen hoeveel tijd en energie er in een bord wordt gestoken. Een aantal bijzondere gerechten van de kaart worden eruit gelicht en uitgebreid beschreven.

Werken in een driesterrenkeuken
En dan het werken in deze restaurants die door Michelin met drie sterren zijn bekroond. Ronald Giphart wordt geacht mee te werken, en dat valt hem vies tegen. Het valt ook niet mee om op latere leeftijd, gewend aan een zittend bestaan, de hele dag in een warme hectische keuken mee te draaien. Koks krijgen op hun donder als ze niet proeven, en ook ieder verkeerd op het bord gelegd blaadje garnering wordt opgemerkt. Gelukkig voor Ronald Giphart mag hij opvallend vaak mee met de leuke uitjes naar leveranciers, de experimenteerkeuken van Sergio Herman of een rondje maken in de auto van een gast van Jonnie Boer. Dat zal niet iedere stagiaire overkomen.

Recepten
En dan staan er ook nog recepten in. Gezien de gebruikte technieken en benodigde materialen zal het niet altijd mogelijk zijn om deze thuis na te maken. Daarnaast bestaan sommige gerechten uit zoveel handelingen die vlak voor het serveren van het bord gedaan moeten worden, dat bijna iedereen in de keuken ingeschakeld moet worden om het gerecht op tijd te kunnen serveren. Zelfs een in de weglopende schrijver kan dan worden ingeschakeld om een kleine garnering in het gerecht te steken. En die heb je vast thuis niet in je keuken lopen! Gelukkig staan er ook een paar maakbare recepten in: dien van personeelseten.

Het geheim van Jonnie en Sergio
In Eten, drinken en slapen krijg je een soort stageverslag van het werken in een topkeuken. Tussen de regels door lees je wat het geheim achter het succes van beide restaurants is: zowel Jonnie Boer als Sergio Herman gaan, elk op hun eigen manier, met veel creativiteit, kennis, inzet en experimenteerdrift als een ware kunstenaar op zoek naar de eetbare perfectie. Een prachtig inkijkje in de passie en  het dagelijks leven van deze twee bijzondere koks.

Eten, drinken en slapen – Jonnie Boer, Sergio Herman en Ronald Giphart – B for books – isbn: 9789085161776 – boek te koop bij Bruna

Lees ook:Glossy voor Jonnie en Therese Boer
Lees ook:Sergio trilogie
Lees ook:NOMA weer de beste
Lees ook:Geen derde restaurant met drie Michelinsterren voor Nederland
Lees ook:De keukenprins in Ronald Giphart