De komende drie dagen wil ik het over vlees hebben. En nee, dat is geen reactie op de afgelopen vegetarische, deels veganistische week, maar een direct gevolg van de kookcursus die ik geef. Deze week ging de les over vlees en ter voorbereiding daarop bekeek ik drie boeken over vlees die de afgelopen tijd verschenen. Zo ook MEAT *, dat nota bene is geschreven door voormalig vegatarier Adrian Richardson. Tot hij een stukje gebraden kip van het bord van zijn oma snaaide.
En toen ging hij los. Zijn restaurant zou zelfs bekend staan om de kwaliteit van het vlees dat ze gebruiken. Het vuistdikke boek staat vol informatie over het kopen, bewaren en bereiden van vlees. Uit alles blijkt de liefde van Adrian Richardson voor mooi, eerlijk en puur vlees. Vlees gekocht bij een slager die precies weet in welke wei de koeien hebben gestaan waarvan hij het vlees verkoopt. Het boek is een pleidooi om eens een onbekender of bewerkelijker stuk vlees van je slager mee te nemen. Wijs gewoon eens iets aan en vraag je slager om advies over het bereiden, en sla er thuis eventueel dit boek nog op na.
Tips
Na dit pleidooi geeft hij wat tips om het vlees te kruiden en beschrijft hij de bekende bereidingswijzen voor vlees. En het is niet voor niets dat hij het belang benadrukt van het laten rusten van vlees tussen het bakken en aansnijden op je bord. Gewoon, wikkel het vlees in aluminiumfolie en maak intussen de jus of saus met het overgebleven bakvet. Enkele handige gereedschappen (tang, kerntemperatuurmeter) worden nog besproken en dan is het tijd om met het vlees kennis te maken.
Volledig
Het boek MEAT begint met rund, de koning van het vlees. Adrian Richardson is Australier en dus gaat zijn tekst over Australisch vlees. Maar gelukkig heeft de vertaler/uitgever er ook kort wat extra informatie over de Nederlandse situatie bij gedaan. Handig is het plaatje waarop je het beest ziet en de verschillende slagersonderdelen. Al zou een slager zelf nog een iets preciezere indeling maken en sommige delen net iets anders benoemen. Maar ik denk eerlijk gezegd niet dat je slager je niet begrijpt als je een van de benamingen uit het boek gebruikt. Maar dat zou ik eigenlijk moeten testen.
Ieder hoofdstuk is op dezelfde wijze opgebouwd, of het nu over rund, kalf, lam, geit, varken, wild of gevogelte gaat. Probeer dit recept met konijn eens. Het boek is echt af met de hoofdstukken orgaanvlees en vleeswaren. Het hoofdstuk vol pasteien is bedoeld voor de Australische markt en de hoofdstukken bijgerechten, bouillon en saus en condimenten (recepten voor pesto en dergelijke) maken het af. En het boek mag als voorbeeld dienen met zijn volledige index.
Het mooie van het boek is dat het tamelijk volledig is. Allerlei soorten vlees komen behoorlijk gedetailleerd aan bod. En je vind in het boek allerlei verschillende bereidingswijzen terug; van grillen tot stoven. En de kaft is echt geweldig, met de plastic hoes waarop de koe is ingetekend en verschillende delen vlees een letter hebben gekregen.
* En Gebraad van Stephane Reynaud.
MEAT – Adrian Richardson – Kosmos – isbn 9789021545707
—
Lees ook:Recept Gesmoord konijn met druiven en riesling
Lees ook:Win het kookboek van de Vegetarische slager
Lees ook:Herman redt de slagers
Lees ook:Koop een koe!
Lees ook:Vegetarische gerookte palingsalade is het meest smaakvol