Met het oog op de feestdagen kunnen jullie onder de naam ‘koken met sterren’ iedere vrijdag op Koken.blog.nl feestelijke recepten van Nederlandse Michelsterrenchefs vinden die toegankelijk zijn om te maken.
Deze week heb ik Jonnie Boer van het drie Michelinsterren restaurant De Librije zo ver gekregen om zijn feestelijke recept met jullie te delen. Het recept heet ‘Rivierbaars, chlorofyl van venkel en een jus van sjalot en buikspek’ en heeft op de kaart bij De Librije gestaan. Het is een absoluut sterrenrecept dat bestaat uit meerdere onderdelen. Hou dus vooral rekening met het op tijd in huis halen van de verschillende ingrediënten en maak een goede planning vooraf om de diverse onderdelen van het gerecht te bereiden. Dan kan ook een goede amateur-kok dit gerecht klaar maken. Mocht je ergens vragen over hebben, stel ze dan gerust aan mij. Als tweedejaars cursist bij Librije’s Atelier beschik ik al over enige culinaire kennis en ervaring met Librije-toepassingen en gerechten.
Ga jij de uitdaging aan om een topgerecht van Jonnie Boer met kerst op tafel te zetten?
Rivierbaars, chlorofyl van venkel en een jus van sjalot en buikspek
Ingrediënten voor 6 personen 
Rivierbaars
6x rivierbaars
olijfolie
zout
Lardo buikspek
2 ons buikspek
zoetzuurmarinade:
100 gram water
100 gram azijn
100 gram suiker
1 rode peper
laurierblad.
Venkelsap
2dl knolselderijbouillon (bereiding opgevraagd, volgt nog)
2 dl kokkelvocht
scheutje witte aceto
scheutje Noilly Prat
beetje citroensap
½ l geperst venkelloof
halve theelepel xantana (is bindmiddel zonder bloemsmaak, verkrijgbaar bij groothandel of internet uit lijn ‘Texturas’ van Ferran Adria-El Bulli)
zout
jonge venkel
6x jonge venkel
ijswater
olijfolie
limoenrasp
zout
Gepofte appel
3 x Granny Smith
100 gram roomboter
beetje limoensap
Jus van sjalot
5 kg sjalotten
15 gr peperkorrels
3 blaadjes laurier
¼ fles Noilly Prat
1 l kalfjus
7 l kippenbouillon
appel beurre noisette (overgehouden van bereiding gepofte appel)
boter
witte aceto
Sakecrème
400 g sake
800 g yoghurt
200 g zonnebloemolie
200 g eiwit
1 citroen
600 g melk
25 g agar
Bereiding
Rivierbaars. Fileer de rivierbaars en verwijder de graat. Leg de vis op de huidkant op een ijzeren plateau en doe hem kort in de chiller. Haal de baars uit de chiller en snijd de vis in de gewenste vorm voordat hij ontdooid is. Brand de huid van de baars met de gasbrander gaar. Smeer hem in met olie en breng hem op smaak met zout. Gaar de vis ongeveer drie minuten in de oven op 120 °C.
Lardo buikspek. Maak zoetzuur marinade op basis van 100 gram water, 100 gram azijn, 100 gram suiker en 1 rode peper gesneden en laurierblad. Op het vuur zetten en langzaam laten trekken. Tegen kook aan van vuur halen en laten afkoelen. Snijd de buikspek in mooie blokjes (brunoise) en leg deze in het zoetzuur.
Venkelsap. Meng alles door elkaar, bind het met de xantana en breng het op smaak.
Jonge venkel. Snijd de venkel in dunne plakjes met de snijmachine en zet ze op ijswater. Haal de venkel uit het ijs op het moment van serveren en marineer het met olijfolie, limoenrasp en zout.
Gepofte appel. Snijd de appel langs het klokhuis in vieren. Stop de appel in een vacuümzak met limoensap en trek de zak vacuüm. Laat de zak een uur staan. Maak ondertussen beurre noisette. Daarvoor zet je 100 boter zacht op het vuur en wanneer de boter bruin gaat kleuren en de geur notig wordt, moet je het van het vuur halen. Maak de vacuümzak los, giet het sap van de appel eruit en voeg de beurre noisette aan de appel toe. Trek de zak weer vacuüm. Leg de zak 1 uur in de Roner op 60 °C. (of au bain marie in een oven op 60 graden Celsius. Haal de appel eruit en laat hem koud worden. Brand de appel mooi bruin met een gasbrander en snijd hem in plakjes. Bewaar de ‘appel beurre noisette’ voor de jus van sjalot.
Jus van sjalot. Snijd de sjalotten fijn en laat ze langzaam karamelliseren in een pan met wat olie. Voeg kruiden, Noilly Prat en kippenbouillon toe en laat dit voor een deel inkoken. Voeg de kalfjus toe en in laten koken tot 3 liter. Giet de jus door een passeerdoek en laat vervolgens inkoken, samen met de appel, beurre noisette en boter, tot de juiste dikte. Breng op smaak met witte aceto.
Sakecrème. Meng de sake, yoghurt, eiwit, citroen en laat hier langzaam de olie bijkomen. Breng de melk met agar aan de kook en laat het minstens 1 minuut koken. Voeg dit voorzichtig bij het sake-yoghurtmengsel en laat afkoelen. Wanneer het koud is, nogmaals mengen in de blender tot een gladde massa.
Afwerking Verwarm de lardo in de sjalottenjus. Serveer de onderdelen van het gerecht op een bord (zie foto).
Lees ook:recept Librije’s Atelier: Fazant, zuurkool, spek en cantharellen
Lees ook:RECEPT: pasta met eryngii, sjalot en peterselie
Lees ook:Recept Ragu met varkensvlees en venkel
Lees ook:Koken met sterren, recept 4: black and white Carpaccio
Lees ook:Hoender met gebakken polenta, gegrilde witlof en saus van citroen en sechuan