De magie van het mondgevoel

Textuur. Steeds vaker zie je deze term voorbijkomen. In kookprogramma’s, op menukaarten, in kookboeken. Verwarrend? Soms wel. Want de term textuur wordt op verschillende manieren gebruikt en geïnterpreteerd. Vandaag een kleine les in de textuurkunde. En een recept om mee te pronken: Tramezzinorol gevuld met witte asperge met diverse structuren van asperge.

Van woordenboeken en de encyclopedie worden we niet veel wijzer. Zo lezen we definities als ‘de manier waarop een materiaal is opgebouwd, de ruimtelijke indeling, de structuur.’ En ‘inwendige structuur of bouw van iets’ of ‘de zichtbare en tastbare kenmerken van een oppervlak’. Helaas. Dat roept dus alleen maar meer vragen op. Maar van deze definitie worden we al iets wijzer: ‘de kenmerken van een voedingsmiddel in vaste of vloeibare staat die de receptoren bij het proeven kunnen prikkelen, en met name die in de mond.’ Het gaat dus om mondgevoel, het prikkelen van de zenuwen in de mond en op de tong.

Textuur van een ingrediënt
Het gebruik van texturen in de keuken is een regelrechte hype. Dat is duidelijk te zien aan de gerechten die in groten getale verschijnen op menukaarten: Chocolademousse ‘met texturen van’ rood fruit, scampi en ‘diverse texturen van’ citroen. Of de naam texturen hier goed is gekozen door de chef van dienst? Daar verschillen de meningen over. Wat hij probeert te vertellen is echter wel duidelijk. Hij probeert een enkel ingrediënt te presenteren in diverse variaties: koud, warm, zacht, hard, romig, knapperig. Het mondgevoel is elke keer anders.

Ferran Adrià, the king of textures
De grote aanstichter van de textuurhype is Ferran Adrià, de chef van ’s werelds voormalig beste restaurant ter wereld: El Bulli. Zijn doel is ‘to provide unexpected contrasts of flavour, temperature and texture. Nothing is what it seems. The idea is to provoke, surprise and delight the diner.’ Als connaisseur van de moleculaire gastronomie is het benutten van textuur een van zijn paradepaardjes. Hij maakte er zelfs een complete productlijn van: Texturas. Hiermee heb je, zoals hij zelf zegt, ‘oneindige mogelijkheden om je variatie in bereidingswijzen uit te breiden’. Hiermee waren de mogelijkheden opeens eindeloos en toegankelijk voor iedereen. Maar helaas maakte hij met zijn Texturas-lijn de techniek ook beschikbaar voor minder talentvolle koks. En dus werd je doodgegooid met schuimtexturen, bolletjestexturen, crèmetexturen. Zelfs bij de satéhut op de hoek.

Mondgevoel van asperges

Natuurlijk zijn we tijdens het aspergeseizoen nieuwsgierig naar de textuur van asperges. Eerder kon je op koken.blog lezen over een aspergeonderzoek waarin consumenten is gevraagd om de textuur van asperges te beschrijven. Textuurkenmerken die het meeste werden toegekend aan de asperge waren: zacht – sappig – smeuïg -waterig – glibberig – knapperig – hard – krokant – taai.

Om te kunnen pronken tijdens een thuisdiner, een recept met verschillende texturen van asperge. De meeste onderdelen van het gerecht kun je vooraf maken. Dat is wel zo handig. Samen vormen ze een smakelijk roomwit schilderij op het bord. Zacht, crunchy, zijdeachtig, sponzig, luchtig, geleiachtig. Dat is weer eens wat anders dan asperges met ham en ei.

Recept: Tramezzinorol gevuld met witte asperge met diverse structuren van asperge
Voorgerecht voor 4 personen

Tramezzinorol

• 100 gr. asperge
• 2 plakken tramezzino (of 2 plakken casino-witbrood zonder korst, in de lengte gesneden)
• klein bosje bieslook, fijngesneden
• 50 gr. crème fraiché
• 1 blaadje gelatine
• 25 gr. eiwit

- Zet de asperge op in koud water en breng aan de kook. Kook 12 minuten. Snijd de asperges in fijne blokjes.
- Week de gelatine in koud water. Verwarm de crème fraiché, los de gelatine hier in op. Meng de asperge, bieslook en crème fraiché. Breng op smaak met peper en zout.
- Rol de tramezzino-plakken plat. Leg hier een baan aspergemengsel in. Smeer de randen van het brood in met eiwit. Rol het brood strak op en pak stevig in. Laat de rol opstijven in de koelkast.
- Snijd de rol in plakjes van ongeveer 2 cm dik.
- Bak de plakjes brood goudbruin in een beetje olie met peper en zout.

Gelei en gel van asperge

• 3 dl. aspergekookvocht
• 2,8 gr. agar agar

- Breng de aspergevocht op smaak met zout. Voeg de agar agar toe. Breng het vocht aan de kook.
- Stort de massa in een bak en laat opstijven.
- Draai de helft van de massa glad voor de gel. De andere helft van de gelei snijd je in blokjes.

Aspergeschuim

• 2 dl. aspergekookvocht zonder boter
• 1 dl ongezoete room

- Kook het aspergevocht en de room op, en breng het op smaak. Vul deze in een slagroomkidde (slagroomspuit) en stop er een gaspatroon in.
- Schud een paar keer en het schuim is klaar voor gebruik.
- Laten het schuim afkoelen en serveer koud.

Tip: Je kunt met dezelfde verhouding room/vocht ook andere soorten schuim maken.

Aspergemousse

• 150 gr. asperges
• 2,5 dl room
• 5 blaadjes gelatine

-  Schil de asperges en kook met een snufje zout en peper op laag vuur gaar (8-14 minuten). Giet af en pureer de asperges. Meng de puree met 5 blaadjes geweekte gelatine.
- Laat de puree licht afkoelen en meng met 2,5 dl geslagen room. Giet dit in een vorm met folie (zodat het gemakkelijk gestort kan worden) en laat afkoelen.

 

Lees ook:Recept Toscaanse aspergesalade
Lees ook:Recept Cappuccino van groene asperges en Parmezaanse kaas
Lees ook:Koken met sterren, kerstrecept nr.7: zacht gegaarde kreeft met asperges, ponzu en mosterd van miso en abrikozen.
Lees ook:Recept Asperges in het toetje
Lees ook:Asperges voor en na