De recepten van Alain Passard

Gisteren was de Franse driesterrenchef Alain Passard in Nederland en dat bezoekje ging bij vele dames niet ongemerkt voorbij. Bij restaurant Vork & Mes van Jonathan Karpatios presenteerde hij zijn kookboek Recepten van Alain Passard. In dit kookboek laat hij ons kennismaken met zijn grote liefde: groenten. Ieder seizoen opnieuw wordt hij weer verliefd.

Ter gelegenheid van dit kookboek gaf hij een masterclass. Ik was erbij!

 

  

Wie is Alain Passard?
Een Franse chefkok, die op 14-jarige leeftijd voor het eerst de keuken indook. Toen hij 26 was, kreeg hij zijn tweede Michelinster, de jongste kok ooit. Hij werd bekend om zijn bereiding van vlees, grote stukken gebraad. Maar ca. 10 jaar geleden gaf hem dat geen voldoening meer. De kunstenaar in hem raakte geïnspireerd door groenten, in al hun Die liefde voor groenten vind je terug in zijn kookboek Recepten van Alain Passard.  De ondertitel verklapt het al ”De ***chef die groenten de hoofdrol geeft”.

Masterclass Koken met groenten
Tijdens de boekpresentatie gaf Alain Passard een korte masterclass. Van de tafel voor hem koos hij een aantal groenten. Bijzonder is dat hij selecteerde op kleur. Naar harmonie op het bord was hij dan ook op zoek. En hij koos oranje biet, een gele en oranje wortel en een ui. En hield ook een bundeltje met courgette, komkommer, koolrabi en venkel omhoog.
Met deze groenten maakte hij in korte tijd twee eenvoudige, maar heel smakelijke gerechtjes.

Tips van Alain Passard
1. Neem een lage, ruime pan.
2. Doe daarin een klein scheutje water, wat goede olijfolie en gezouten boter.
3. Laat op middelhoog vuur dun gesneden groenten hierin zachtjes garen. Afhankelijk van welke je het meeste bite wilt geven, doe je die het laatste in de pan erbij.
4. De groenten mogen niet op elkaar liggen, maar naast elkaar. Daarnaast moet de bodem van de pan zichtbaar blijven.
5. Hak intussen veel verse groene kruiden.
6. Zet het vuur nog lager, breng op smaak met zout en nog een straal olijfolie.
7. Schep de groenten een bord en drapeer de saus die in de pan ontstaan is er omheen.

Een charmante en creatieve kok
Alle dames die hun kookboek door de chef hebben laten signeren, die weten het inmiddels. Het is een enorme charmeur. Daarbij ook een creatieve geest. Ieder kookboek werd met een tekening van groenten opgefleurd. En de dame in kwestie kreeg een kus.
Overigens getuigt het kookboek zelf ook van zijn creativiteit. De gerechten zijn niet gefotografeerd, maar verbeeld in collages. Uit tijdschriften geknipte stukjes papier – je moet wat als je veel de wereld over reist – vormen de ingrediënten van de gerechten. Soms maakte hij zijn recepten na, andere keren werd hij door zijn knipsels juist geïnspireerd tot gerechten. Er zitten zeker inlijstbare kunstwerkjes tussen.

Het kookboek
Al bladerend lijkt het een volledig vegetarisch kookboek te zijn. Maar niet zodanig dat je er een volwaardige avondmaaltijd uit kunt halen. In Recepten van Alain Passard staan vooral bijzondere bijgerechten met groenten. Hij verklaarde ook tijdens de boekpresentatie: “Mensen komen voor een avondje uit, niet voor een volwaardige maaltijd. Dat hoeft voor dat ene keertje ook niet. Daarom serveer ik ook geen tofu en dergelijke. Wel soms vis of wat gevogelte, als het gerecht daar om vraagt. Maar groenten staan centraal. Altijd.”.
De recepten in het kookboek zien er zeer maakbaar uit. Devies is wel om bij je pan te blijven, en goed je ogen, oren en neus te volgen. En wat sommige bijzondere groenten die Alain Passard gebruikt, betreft: kweek ze net als hij op in je eigen tuin.

Ik snap inmiddels zijn status wel..

.

boek: Recepten van Alain Passard  van Alain Passard [Terra Lannoo, isbn: 9789089895349] – Meer culi boeken vind je in de rubriek Kookboeken.

 

Lees ook:We love beef
Lees ook:Recept Zeeuwse mosselen van Sergio Herman
Lees ook:Serious Request: Masterclass desserts Rudolph van Veen
Lees ook:Echt eten volgens Jonathan Karpathios
Lees ook:Recept Salade met postelein en walnoten