Carnitariërs, het is een nieuw foodlingo dat ik nog niet voorbij had zien komen. De bedenker, Marcus Polman, noemt zichzelf zo. Hij is een flexitariër, maar dan één die “als ze vlees eten, compromisloos voor het beste gaan”. Dus geen “overjarig melkvee waarvan de kiloknaller vreugdeloze dweillappen maakt en die vervolgens als biefstuk verkoopt”. Kortom, hij geeft liever wat meer uit voor goed en eerlijk vlees, dan dat hij smakelijkloze leren lap op zijn bord legt. En ik kan hem geen ongelijk geven.
En wat doe je dan als je zo’n mooi stukkie vlees hebt? Het niet verpesten in de pan! En daarvoor schreef Marcus Polman het Handboek voor de perfecte steak. Hij belooft “Wie dit kookboek leest, maakt zijn steak nooit meer anders.”. Dat maakt nieuwsgierig, nietwaar?
In het Handboek voor de perfecte steak legt Marcus Polman stap voor stap uit hoe je tot een smakelijke steak op je bord komt, die met een vork te snijden is. Belangrijkste tip? Zorg voor goed vlees. En in 17 pagina’s legt hij de rest uit. Over de pan (niet te groot, ook niet te klein), het kruiden van je vlees (gewoon vooraf!), het bakken zelf (eerst op lekker hoog vuur, daarna laten garen op iets lager vuur) en het bepalen van de gaarheid (gebruik een kerntemperatuurmeter) en over hoe je het vlees na het bakken losjes in een stukje aluminiumfolie laat rusten voor meer malsheid (de sappen in het vlees kunnen zich dan weer goed verdelen). En zo benoemt hij 15 gouden regels. Die ik hier kort heb samengevat.
15 regels en dan?
Na deze 15 gouden regels weet je alles van biefstuk bakken (of kom het anders leren in mijn kookcursus!). Maar dat is voor Marcus Polman niet genoeg. Hij diept de verschillende aspecten nog eens verder uit. Ken je koe! is het devies voor het tweede hoofdstuk waarin allerlei koeienrassen beschreven worden. Ken je steak! is het derde hoofdstuk. Van verschillende delen van de koe kan je eens biefstuk snijden, al kennen we ze soms onder andere namen (tournedos, ossenhaas). Maar de behandeling in de pan is dezelfde. Aandacht is er ook uitgebreid voor technieken en tools (wat is op de draad snijden, bijvoorbeeld). Daarna is het tijd voor 25 wereldberoemde biefstukken. De bijgerechten (zelfgemaakte friet en bearnaisesaus). En dan volgen nog eens wat persoonlijke verhalen van culi’s, koks, slagers, restaurants en zelfs een veganiste.
Wat elke man moet weten over biefstuk bakken
Dat is de ondertitel van het Handboek voor de perfecte steak. Dat begrijp ik niet goed, waarom mag ik het niet weten? Nouja, het zal wel een marketingdingetje zijn. En nog een vraagje, waarom hebben we het over steak, en niet gewoon over biefstuk? Ook een marketingdingetje? Nouja, laat je daardoor niet afschrikken en koop dit kookboek. Het is leerzaam en de kennis van het biefstukbakken is ook op ander vlees toe te passen! Nog zo’n must have!
.
boek: Handboek voor de perfecte steak van Marcus Polman (website) [uitgeverij Fontaine, isbn: 9789059564084] – probeer dit recept als voorproefje
Meer culiboeken vind je in de rubriek Kookboeken.
Lees ook:Recept – Hoe bak je de perfecte biefstuk?
Lees ook:Kookboek Het perfecte varken
Lees ook:De perfecte saté met pindasaus
Lees ook:Video: Heston Blumenthal’s perfecte steak
Lees ook:ontmoet je favoriete kookboekenschrijver/ster
Pingback: Het Nederlands viskookboek | Koken