In het prachtige chefsboek MAZE van Jason Atherton worden de gerechten in drieën gepresenteerd. Allereerst krijg je het recept dat op de kaart van dit Londense restaurant met een Michelinster staat, waarna de chef twee eenvoudigere recepten met (ongeveer) dezelfde ingrediënten geeft. Dit recept voor zeeduivel met kerrie en knolselderijfrietjes is zijn versie van de Engelse fish & chips en is één van de populairste gerechten op de kaart.
ZEEDUIVEL MET KERRIE EN KNOLSELDERIJFRIETJES
lekker met zelfgemaakte pittige ketchup
Ingrediënten voor 4 personen:
* 4 dikke stukken zeeduivelfilet (elk van 80 à 100 gr)
* 1 tl milde kerriepoeder
* zeezout
* arachideolie
voor de knolselderijfrietjes:
* 1 grote knolselderij
* 5 dl eendenvet (verkrijgbaar bij poelier of goede slager)
* 2 tenen knoflook
* paar takjes tijm
* zeezout
* arachideolie, om te frituren
garnering:
* 1 of 2 limoenen
* takjes dille of koriander
Bereidingswijze:
Begin met het verwijderen van de dikke schil van de knolselderij. Snijd ook zo diep dat ook de binnenrand onder de schil verwijderd wordt.
Snijd de knolselderij in repen van 1 cm dikte.
Smelt het eendenvet, leg hierin de knolselderijfrieten, de gepelde tenen knoflook en de takjes tijm.
Dek af met een stuk verkreukeld vetvrij papier en laat de frietjes op zacht vuur in 12 à 15 minuten gaar worden. Test dit door er een scherp mes in te prikken, als dat makkelijk gaat, zijn ze gaar.
Laat de knolselderijfrietjes uitlekken en laat ze vervolgens afkoelen op keukenpapier dat het vet kan opsorberen.
Verhit de arachideolie in een frituurpan tot 180 graden en bak hierin de friet in porties (zodat het vet niet te veel afkoelt als je de frieten toevoegd) goudbruin. Laat ze uitlekken en houd ze warm terwijl je de vis bereid.
Meng het kerriepoeder met wat zout en strooi dit over de zeeduivel. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de vis 4 à 5 minuten (evt. ook in porties). Keer ze en en laat ook de andere kant goudbruin kleuren.
Serveer de vis met de frietjes op voorverwarmde borden en garneer met takjes dille of koriander, en parten limoen.
En de ketchup maak je ook zelf. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd 500 gr trostomaten in parten, en meng ze met 75 gr fijne tafelsuiker, 1 tl witte peperkorrels, 2 tl zout en een scheut olijfolie. Leg dit tomatenmengsel in een ovenschaal, sprenkel er nog wat olijfolie over en bak ze in de oven. Roer ze af en toe om en voeg na een uur 3 tenen knoflook in plakjes toe, een klein bosje basilicum (in stukjes) en 5 dl tomatensap. Roer goed door en laat nog een half uur in de oven staan. Pureer het mengsel en zeef het boven een schone pan. Laat de tomatenpuree inkoken tot een derde en breng op smaak met tabasco, peper en zout.
Laat het mengsel afkoelen en bewaar het maximaal 2 weken in de koelkast in een schone pot.
Lees ook:Hoofdgerecht Verleidingsmenu: Kip met bollen knoflook
Lees ook:Recept Tabouleh van knolselderij en pinda’s
Lees ook:Recept uit Moro Londen: Soep van geroosterde pompoen met kaneel
Lees ook:Recept Gepofte tomaten
Lees ook:Recept Gemengde paddenstoelentaartjes
wow
Pingback: An a-MAZE-ing kookboek | Koken