Chemie in de keuken – Herve This

Koken is in feite niets anders dan het toepassen van scheikunde en natuurkunde. Zo’n vijftien jaar geleden kwamen voor het eerst koks en wetenschappers bij elkaar om te praten over de chemie in de keuken. Moleculaire gastronomie is hier een uitvloeisel van, waarvan in Nederland de restaurants Oud Sluis en Het Brouwerskolkje de bekendste vertegenwoordigers zijn.
De fransman Herve This is een van de bekendste wetenschappers die zich hiermee bezig houdt. En nu is het boek Casseroles & Eprouvettes (uit 2002) voor het eerst in het Nederlands vertaald en het kreeg de titel Chemie in de keuken mee.

De vragen
Het boek bestaat uit vier delen. In het eerste deel worden de belangrijkste basisrecepten onder de loep genomen. Waarom moet je eigenlijk vlees in koud water opzetten als je er bouillon van trekt? Waarom rijzen deeg en souffles? En welke kaas is het meest geschikt voor kaasfondue?
In het tweede deel wordt smaak behandeld. Hoe ervaren we dat en hoe kunnen we smaak beinvloeden? In dit deel van het boek wordt veel beschreven en geillustreerd aan de hand van wetenschappelijk onderzoek.
Dat gebeurt ook in deel 3 waarin wordt uitgelegd hoe allerlei processen als het drogen van worst en ham, het maken van mousses, het braden van vlees, het we de aromatische moleculen het beste kunnen ‘vangen’ en het maken van zuivelproducten zoals yoghurt en kaas plaatsvinden.
In deel 4 tenslotte gaat Herve This meer in op vernieuwende technieken voor in de keuken. Hier worden onder andere processen uitgelegd die de koks uit de moleculaire gastronomie toepassen. En dan leer je dat je mayonaise helemaal niet met een eidooier hoeft te maken, of dat je ook ‘slagroom’ van chocolade kunt maken. Daarbij eindigt hij met een voorstel voor een heel nieuw kerstmenu.

De antwoorden
Elk hoofdstuk uit het boek begint met een vraag, zoals deze hierboven zijn beschreven. Iedere vraag krijgt twee pagina’s lang de aandacht. Eerst wordt uitgelegd wat het culinaire gebod hierover zegt, waarna dieper op het natuur- of scheikundige proces bij het bereiden wordt ingegaan. Daarna wordt letterlijk de proef op de som genomen of de beschrijvingen hiervan in de literatuur beschreven.  
Deze beknoptheid heeft zijn voor- en nadelen. Soms worden bepaalde processen of reacties wel uitgelegd en soms niet. Tegelijkertijd is het zo beknopt dat je je niet pagina’s lang moet inspannen om iets te begrijpen. Na twee pagina’s krijg je immers antwoord op de gestelde vraag. Redelijk hapklare brokken, waarbij een grotere onderwerp over meerdere hoofdstukken uitgesmeerd worden.

Natuurkunde en scheikunde zijn toch heel moeilijk?
Tja, ik was er zelf ook niet zo’n held in. Maar ik moet zeggen dat het boek aardig goed te volgen is. Je moet er even voor gaan zitten, zeker als je er helemaal geen lessen over hebt gevolg op school, maar dan is het best te doen. Het verschilt overigens wel per onderwerp. Het ene onderwerp vind ik interessanter om uit te pluizen dan het andere en het ene onderwerp is nu eenmaal makkelijker om in eenvoudige termen uit te leggen dan het andere.
Maar daarmee is het niet per definitie een boek dat alleen voor natuurkundig en/of scheikundig onderlegden geschikt is. Beginners op deze vakgebieden kunnen er best mee uit de voeten, maar moeten daar wel wat moeite voor doen.
Niet echt kost voor het slapengaan dus, maar zeker interessant voor diegenen die echt willen weten en begrijpen wat er in hun pan gebeurt.

Herve This – Chemie in de Keuken – Veen Magazines : de Wetenschappelijke Bibilotheek van Natuurwetenschap & Techniek-serie – isbn 9789085711933

Koop dit boek bij BOL.COM

Lees ook:Kookboeken van Sinterklaas of de Kerstman
Lees ook:Je maakt nog steeds kans! WIN Tools for Cooks
Lees ook:koken uit de bijbel
Lees ook:Koken kun je leren
Lees ook:Dat koop je bij de Turk