In het recept dat we gister plaatsten, wordt gebruik gemaakt van twee soorten olijfolie. Olijfolie extra vergine, en olijfolie met een zuurgraad van 0,4 %. Het een heeft met het ander te maken, maar hoe zat dat ook al weer?
We doken voor je de boeken in.
Eerste koude persing?
Allereerst moet je weten dat tijdens het maken van olijfolie de temperatuur niet boven de 30 graden Celsius mag komen. Vroeger, toen het persen van de olijven nog zo ongeveer met de hand ging, kreeg je niet alle olie er in één keer uit. De eerste persing was de beste en kreeg daarvoor de naam extra vergine/extra vierge. Latere persingen, waarbij soms heet water over de olijven werd gegooid, leverden een olie van een mindere kwaliteit op. Nu de hedendaagse persen wel alle olie eruit kunnen halen, is deze term eigenlijk overbodig.
Extra vergine en de zuurgraad
De term extra vergine/extra vierge is wel een nuttige. Deze is door de EU vastgelegd en staat voor de kwaliteit van de olie. Extra vergine betekent overigens niets meer dan ‘extra maagdelijk’, en daarmee wordt bedoeld dat er niet met de olie gerommeld mag worden. Een belangrijke bepaling is dat de zuurgraad van de olie lager moet zijn dan 0,8%. De zuurgraad is niet te proeven, en maakt olijfolie ook niet lekkerder. De zuurgraad is wel te beïnvloeden door een slecht oliemaakproces. Het geeft dus vooral aan dat de olie vakkundig gemaakt is, niet dat de olie lekkerder is.
Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie. Want hoe voorzichtiger en professioneler het maakproces van de olie is verlopen.
‘Gewone olijfolie’
In de supermarkt vind je naast de extra vergines ook ‘gewone’ olijfolies. Olijfolie zonder de toevoeging extra vergine is olijfolie waarvan in de fabriek de zuurgraad kunstmatig is verlaagd. De smakeloze olie die daardoor ontstaat, wordt met een beetje olijfolie extra vergine weer op smaak gebracht. Lekker verwarrend is dat deze olie wel olijfolie mag heten, of zelfs pure olijfolie. Dat is het dus niet!
Mag je bakken in olijfolie?
Natuurlijk mag dat! Veel mensen denken dat het bakken in olijfolie ongezond is. Maar het enige dat er gebeurt, is dat de gezonde (want de enkelvoudige onverzadigde vetzuren) verloren gaan door het verhitten van de olijfolie. Het is dus niet zo dat het slecht is, alleen het goede uit de olie verlies je. Het is dus eigenlijk alleen maar zonde om in goede extra vierge olijfolie te bakken.
De ‘gewone’ olijfolie zou je hiervoor kunnen gebruiken. Wij doen dat niet. Bakken doen we met een goedkope(re) extra vierge olie, de luxere gebruiken we koud, in salades, als smaakmaker over soep of pasta.
Olijfolie bewaren
Bewaar je olijfolie bij voorkeur in het donker, en afgesloten van zuurstof. Door beide kan de kwaliteit van de olie worden aangetast.
En in dat recept?
Daarvoor gebruik je gewoon je beste/lekkerste olijfolie. Ook al lijkt het alsof je er twee verschillende flessen voor nodig hebt!
Nog meer vragen over olijfolie? Stel ze ons gerust! Of lees het kookboek Olijfolie van de Nederlandse olijfoliekenner Manfred Meeuwig!
—
Lees ook:Mag je bakken in olijfolie?
Lees ook:Extra vergine – het mediterrane olijfolieboek
Lees ook:Recept olijvensoep
Lees ook:Recept Groene asperges met salsa van gegrilde sla
Lees ook:Recept – Caponata