Het afgelopen kookboekenjaar kwamen er 5 kookboeken uit die min of meer als basiskookboeken beschouwd kunnen worden. De komende tijd bespreken we ze allemaal! Kan een gelouterde (sterren)chef wel een basiskookboek maken? Dat is een beetje de vraag die centraal staat in deze serie.
Je had ‘m nog tegoed, het laatste kookboek in deze serie. En het is zeker niet de minste. Ik heb het over Koken met kennis van Eke Mariën en Jan Groenewold. De een is kok, de ander chemicus en in dit kookboek verklaren ze de wetenschap achter lekkere gerechten.
Komt dit je bekend voor?
Dan kan. Koken met kennis is niets meer dan de bundel van de kookboeken Cook & Chemist 1 en 2. Beide heb ik ooit eens zo lang bij de bibliotheek geleend, dat ik het geld dat voor de te-laat-boetes moest betalen, beter had kunnen gebruiken om de boeken zelf te kopen.
Maar wacht, het is toch geen letterlijke kopie van deze eerdere twee boeken!
Geen gewoon kookboek
Zoals dit titel en kaft al verklappen, dit is geen gewoon kookboek. Geen lekkermakende plaatjes met recepten. Nee, veel tekst. Over de chemie in ons eten. Wat is smaak? Hoe ontstaat het? Waarom willen olie en azijn niet binden, behalve als je een hulpmiddel gebruikt? Waarom is een biefstuk malser als je deze in kiwi marineert? Waarom levert het roeren in de risotto een lekkerder gerecht op dan als je niet roert? Een beetje de vragen die ik zelf ook altijd probeer te beantwoorden in mijn kookcursus (er is nog plek!).
Voortschrijdend inzicht
Dat Koken met kennis niet een directe kopie is van de twee Cook & Chemist-boeken, blijkt als ik het deel over het garen in water of olie erop na sla. Mede dankzij Deel 1 heb ik eens met een aantal culinaire schrijvers een aspergetest gehouden. Aanleiding hiervoor was een twitter-discussie met Onno Kleyn, of het konfijten (garen in olie op max. 95 graden) van asperges nu wel of geen lekkerder resultaat opleverde dan als je ze op de koksmanier bereidt. Ook Eke Mariën nodigde ik voor de test uit.
De aspergetest
Tijdens de testsessie vertelde hij dat ze inmiddels geleerd hadden dat het niet zozeer het garen in olie is, dat voor dit lekkere resultaat zorgt, maar het garen op een temperatuur onder de 100 graden. Bij 100 graden wil het (vele!) water uit de asperge en zullen de smaakstoffen uit de asperge in het water trekken. Dat is nu ook te lezen in Koken met kennis. Dat scheelt een hoop gedoe met olie, nietwaar?
Maar helaas vergat Eke te melden dat in onze grote test het sous-vide-garen van de asperges door onze testers unaniem tot lekkerste is verkozen. Al blijft het principe natuurlijk hetzelfde, alleen worden bij sous-vide de asperges gevacumeerd en dan onder het kookpunt gegaard.
Helaas is het lijstje met het verschil in smaak tussen in water gekookte en in olie gekonfijte (en op lagere temperatuur gegaarde!) groente uit de nieuwe bundel verdwenen. Aardappel, ui, wiltlof, aubergine, tomaten, champignons en paprika worden op de tweede wijze aanzienlijk lekkerder, aldus de heren.
Kortom, Koken met kennis is geen kookboek voor iedereen. Wel is het een must have voor iedereen die wil begrijpen wat er in de pan gebeurt en hoe je je kookprocessen zo kunt beïnvloeden dat je altijd het lekkerste uit je pan tovert haalt. Als er één ding is dat dit kookboek je leert, is het dat koken geen toveren is.
.
boek: Koken met kennis van Eke Mariën en Jan Groenewold [Karakter, isbn 9789045204215] – meer lekkere boeken vind je in de rubriek Kookboeken
———————————————————————————
Lees ook:Recept Asperges met Hollandaisesaus
Lees ook:Recept: Salade met groene asperges en yoghurtdressing
Lees ook:Lentekriebels? Basisrecept voor asperges
Lees ook:Basisrecept Witte asperges
Lees ook:Recept Krokante asperges met lentesaus