Soms heb ik echt medelijden met mijn postbode. Eén van die momenten was toen hij dit boek bij me bezorgde. Het boek A propos bistro van Stéphane Reynaud is een dikke pil van 480 pagina’s en een harde kaft over de Franse bistro-keuken. En niet zomaar een boek hierover, nee het is echt een ode aan de eenvoudige Franse keuken. Niets geen haute cuisine, maar alledaagse kost van de gewone fransman. Of de traditionele Franse keuken thuis, zoals de ondertitel ons leert. Eten is een feest en dat moet je vieren.
Het is echt de Franse keuken die centraal staat, het is geen egodocument met van een een of andere chef. We leren de samensteller van het boek alleen in zijn inleiding kennen, als hij herinneringen ophaalt aan de zondagse maaltijden die met de hele familie genuttigd werden.
Vlees, vis en groenten
Het boek bestaat uit 10 hoofdstukken. Het eerste twee hoofdstukken laten al gelijk zien waar het in de keuken over hoort te gaan en tere zieltjes moeten dat maar even overslaan. Het gaat over het gebruiken van alle delen van een beest, in een worst, in paté of terrine, maar ook foie gras wordt op talloze wijze verwerkt. En daarna komen in het hoofdstuk lekkere ingewanden varkenskoppen, mergpijpjes, nieren, leers, tong , pens en zwezerik aan bod. Dan springt het boek over naar allerlei verwerkingen van het ei, om daarna talloze groentengerechten te bespreken.
De volgende hoofdstukken zijn (wederom) gewijd aan vlees. In het hoofdstuk dat boeh, knor, meeeh is gedoopt staan talloze gerechten met rundvlees, varkensvlees en lamsvlees. Kip en ander gevogelte krijgt een eigen hoofdstuk toebedeeld, evenals wild. Daarna is het de beurt aan vis, schaal- en schelpdieren. Met zo’n 60 pagina’s is dat een van de grootste hoofdstukken. Een stuk kleiner is het hoofdstuk met recepten met kaas, maar dat eten de Fransen dan ook liever uit het vuistje. Het laatste hoofdstuk is ook erg groot en het staat vol zoete recepten, van taartjes tot toetjes, de Fransen weten er wel weg mee.
Portretten
Tussen de recepten door staan kleine portretten van mannen, vrouwen en echtparen die met liefde ambachtelijke produkten maken, kweken, verwerken of vangen. Ook zijn er naast de talloze foto’s van gerechten (soms alleen een dichte pan die “gestoofd varkensribstuk” voor moet stellen) illustraties in het boek opgenomen. Niet alleen allerlei mooie rassen koeien, schapen (incl het schaap van Texel) en kippen getekend, ook krijg je middels tekeningen uitgelegd hoe je een speelgoedworst van oude sokken voor de hond maakt of hoe je een duivenval maakt. Je moet van dit soort humor houden, evenals van de grapjes die soms in de recepten of het bijbehorende wijnadvies staat. Soms wordt gewoon water geadviseerd, soms ‘gewoon wijn’ en een andere keer een Bloody Mary of is de wijnkeuze afhankelijk gemaakt van het weer.
Storend vaak worden dit soort grapjes niet gemaakt.
Over het algemeen is het een behoorlijk serieus boek, waaruit je de echte Franse keuken leert kennen. En waarin bijzondere bereidingen extra worden uitgelegd, bijvoorbeeld hoe je zelf eendenconfit kunt maken. En daarnaast leerder ik dat de oude Egyptenaren al foie gras (ganzenlever) kenden, en dat kwarteleitjes goed voor de potentie zouden zijn. Wat mij betref had er wel wat meer informatie in mogen staan, bijvoorbeeld om uit te leggen waarom sommige gerechten hun naam hebben gekregen.
Een must
Maar verder niets dan lof. Deze lofzang op de boerenkeuken van Frankrijk A propos bistro zou in de boekenkast van iedere culi moeten staan. Je krijgt er zo’n zin van om naar Frankrijk af te reizen en te proeven van al die verschillende smaken. Dat is toch een teken dat je een mooi boek in handen hebt, nietwaar?
A propos Bistro – Stéphane Reynaud – Fontaine/Lannoo – isbn 9789072975034 – website
Lees ook:Bistro Thuis
Lees ook:Recept Pot-au-feu
Lees ook:365 Goede redenen om aan tafel te gaan
Lees ook:De Japanse keuken
Lees ook:Planet BBQ
Pingback: Recept Pot-au-feu | Koken