Je hebt er als echte lekkerbek vast een flesje van in je kast staan: balsamico-azijn. Lekker door de salade, over aardbeien, of om een mooi streepje mee over je bord te maken. Maar heb je eigenlijk wel echte balsamico? Balsamico zoals balsamico bedoeld is? Tijdens een heuse balsamicoproeverij leerden we namelijk dat er grofweg 3 soorten van bestaan.
De goede, de bagger en alles wat er tussenin zit. In drie blogs zullen we je alle geheimen verklappen. Laten we beginnen met de echte balsamico. Eentje waar je in Nederland naar op zoek zult moeten buiten de supermarkt, maar die het waard is om gezocht te worden. Letterlijk en figuurlijk.
.
Tijdens de proeverij kregen we alle drie de soorten balsamico voorgeschoteld. Aan ons de taak om ze van elkaar te onderscheiden. Dat bleek niet zo moeilijk. We kregen een (vertaald) proefformulier met de kwaliteitscriteria waaraan de beste balsamico’s moeten voldoen. Voor helderheid, een donkerbruine kleur, stroperigheid, voldoende zuren, maar ook complexiteit in de smaak scoort een goede balsamico punten.
Vergelijking
Maarja, dat is lastig om zo maar ‘even’ in je balsamico te proeven. Ons voordeel was dat we een breed scala aan balsmico’s naast elkaar konden proeven. De echte, maar ook de neppers uit de supermarkt. Hoe nep? Dat vertel ik je woensdag.
Als je niet kunt proeven, dan zijn er gelukkig ook ander kenmerken waaraan je echte aceto balsamico kunt herkennen.
Aceto balsamico tradizionale di Modena
Als deze tekst op je flesje staat, dan zit je goed. Let op het woord tradizionale. Alleen balsamico’s die onder strikte voorwaarden van het balsamico-consortium worden gemaakt, mogen dit op de fles zetten. Er komt ook een DOP-stempel bij, teken dat het echt uit Modena komt. Tenslotte verraad ook het flesje zelf dat je echte balsamico hebt. Het kleine kelkje kan 100 ml (zie foto hierboven) van de ingekookte druivenmost bevatten, en wordt alleen door het consortium na uitgebreid testen op zuurgraad en densiteit gevuld.
Een ander duidelijk kenmerk is de prijs. Echte aceto balsamico is niet goedkoop. Meerdere tientjes voor zo’n flesje van 100 ml is de normale prijs. Niet niets, dus!
Hoe wordt balsamico gemaakt?
Ook daar kregen we een klein college in. Druivenmost wordt in roestvrijstalen ketels 7 tot 8 uur ingekookt, tot het een zogeheten densiteit heeft van 33 tot 45 Brix. Dan wordt de gekookte most overgegoten in houten vaten. Deze vaten hebben in wijnazijn geweekt, zodat de wijnzuurbacterie in het hout is getrokken. Deze bacterie gaat vervolgens met de most aan de slag.
Na een jaar is een kwart van de most verdampt (de vaten zijn niet hermetisch gesloten) en wordt er nieuwe most bijgegoten. Dat gebeurt nog 3 keer. Daarna mag de balsamico rijpen in een ander vat en na 7 jaar gaat de smaak echt veranderen.
Het consortium van echte balsamicomakers heeft bepaald dat de azijn 12 jaar in de vaten moet rusten voor de perfecte smaak.
Dit wetende, is het je dan waard om 50 euro of meer neer te leggen voor een goede balsamico?
.
————————————————————————————
Lees ook:Hoe herken je echte balsamicoazijn? – deel 2
Lees ook:Hoe herken je echte balsamicoazijn? – deel 3
Lees ook:Beautytips met Balsamico
Lees ook:Jong bier in oude vaten
Lees ook:Koken met sterren, recept 4: black and white Carpaccio
Het doet mij denken aan mijn ervaring met de Modena balsamico. Ik logeerde in Modena dus dan kan je de balsamico niet ontlopen! Maar ik griezel van azijn. Maar de italianen bleven maar aandringen dat ik hun balsamico moest proberen want ik zou het heerlijk vinden. Niet dus! En het was hele dure balsamico,zelfs met een stukje heerlijke kaas was het niet te eten.
Bijzonder Herna, want balsamico is toch echt iets anders dan gewone azijn. Maar natuurlijk nog steeds zuur, ondanks de zoete smaak.
Een paar jaar geleden waren we in het Museo del Balsamico Tradizionale in Spilamberto (bij Modena). Daar wordt ook balsamico gemaakt: er staat een hele rij vaten en elk jaar wordt het kleinste afgetapt en bijgevuld uit het een na de kleinste. Ook wordt daar balsamico gekeurd – ik heb de formulieren meegekregen – en de beste van het jaar gekozen. En, natuurlijk, kan je een klein flesje balsamico die in dat museum is gemaakt, kopen. Goede balsamico is stroperig en zoet. Een druppeltje op een gerecht of vanille-ijs of… zo gaat het dure flesje jaren mee.
Ik heb geleerd dat die houten vaatjes ook allemaal van een andere houtsoort zijn en zo hun eigen smaak zouden afgeven, Norbert. Of dat echt zo is, dat betwistte de organisatrice van de proeverij (zie deel 3 op vrijdag!).
En je hebt helemaal gelijk, van een goede balsamico heb je niet zoveel nodig. Vanille-ijs, dat is ook een goede tip!