Wanneer kan de biefstuk uit de pan? Wanneer is de ossenhaas perfect rosé? En is de kip eigenlijk al gaar? Herman den Blijker en Antoine Hermans hebben daar ieder zo hun trucjes voor.
Voelen, zegt Herman den Blijker. In zijn nieuwe boek Vlees laat hij met foto’s zien wat hij bedoelt. Hij duwt op een biefstuk om te voelen hoe gaar die is – en hij vergelijkt dat met de spierspanning van je hand.
Duw in de muis
Als je hand ontspannen is en je knijpt in de muis, dat stukje tussen duim en de aanzet van de wijsvinger, dan weet je hoe een rauwe biefstuk voelt. Span je je duim iets aan, dan weet je hoe stevig medium gebakken biefstuk is. Een well done biefstuk is net zo stevig als de muis van je hand als je je duim stevig tegen je hand aandrukt.
Vriendelijke thermometer
Antoine Hermans vertrouwt meer op techniek, vertelde hij tijdens een kookworkshop van Rosti Mepal. Zijn vleesthermometer is zijn beste vriend. Heel simpel, legt hij uit: eiwitten stollen bij 65 tot 70 graden Celsius en vlees bestaat grotendeels uit eiwit. Vlees dat van binnen door en door gaar moet zijn, zoals varkensvlees of kip, moet dus warmer dan 70 graden worden. Even prikken met die thermometer, en je weet het. Een biefstuk is van binnen tussen 50 (rare) en 64 (well done) graden Celsius.
Temperatuurtabel
In het boek Vlees van Herman den Blijker staan ook de temperaturen voor rare, medium en well done rundvlees. Met die thermometer van Antoine en de tabel van Herman weet je dus precies wanneer de Boeuf Wellington uit de oven moet, bijvoorbeeld.
- Rare (dat heet ook: blue of rood): 45 tot 50 graden
- Medium rare (ook: saignant): 51-57 graden
- Medium (ook: à point): 59-63 graden
- Well done (ook: gaar of bien cuit): 64 graden of hoger
In de oven
Antoine raadt iedereen aan om rood vlees eerst aan te bakken in de koekenpan en dan op lage temperatuur in de oven verder te laten garen. Tussen het aanbakken en afgaren kunnen uren zitten, vertelt hij, maar dat maakt niks uit. Een ossenhaas even aanbakken en dan twintig minuten voordat je ‘m op tafel wilt zetten nog in de oven schuiven, op ongeveer 80 graden, en alles komt goed, bezweert hij. Met de thermometer hou je in de gaten of het vlees niet te gaar wordt. Dat aanbakken is natuurlijk nodig voor een mooi bruin, knapperig korstje, want dát gaat de oven je bij zo’n lage temperatuur niet voor je regelen.
Herman waarschuwt: oefening baart kunst. “Vlees wisselt van kwaliteit en reageert niet altijd hetzelfde op hitte.” Uitproberen dus, door te knijpen in je hand of de vleesthermometer te bekijken – tot het vlees precies zo is zoals je het wilt hebben.
Lees ook:Recept – Hoe bak je de perfecte biefstuk?
Lees ook:Herman den Blijker helpt weer
Lees ook:Biefstuksalade met asperge
Lees ook:Kerntemperatuurmeter [de testkeuken]
Lees ook:Herman den Blijker: ‘Las Palmas is niet te koop!’