Een keertje meekijken in de keuken van een restaurant met een Michelinster, wie wil dat nu niet? Maar omdat nu zomaar te vragen aan de chef, dat durft niet iedereen. Want waarom zou een chef~, die zijn sporen duidelijk verdiend heeft, tijd en zin hebben in een kluns in de keuken? Okay, schrap die gedachte maar uit je hoofd. Chefkok Niven Kunz verwelkomt je namelijk met veel plezier in zijn keuken.
Samen met Groupon start hij vanaf morgen, 12 september 2012, een actie, waarbij je een dagje in de keuken van Restaurant Niven kunt meewerken. Ik mocht de actie uitproberen en ik kan je maar één ding adviseren: doen!
Na mijn lange autorit stond Niven al klaar bij de deur om me welkom te heten. Of ik al ontbeten had, was de eerste gastvrije vraag die hij stelde. Dat had ik, maar anders had ik gerust wat lekkers van de tafel kunnen pakken, die klaarstond voor het #boerenontbijt. Bij een kopje thee leerden we elkaar alvast een beetje kennen. Maar omdat de gerechten niet zichzelf koken, werd het alras tijd om de keuken in te duiken. Gelukkig was ik daar ook voor gekomen!
In de keuken
Ik kreeg een witte buis (koksjasje) en een zwart schort, trok mijn stevige schoenen aan en volgde Niven naar de keuken. Daar waren al vier jonge jongens hard aan het werk. Ieder op zijn eigen plekje met zijn eigen taken en gerechten.
Ook ik kreeg mijn eigen hoekje in de keuken aangewezen. Was het toeval dat ik bij de verbanddoos werd neergezet? Gelukkig heb ik die niet nodig gehad! Ik weet immers hoe ik een koksmes moet hanteren, al was het wel even wennen aan dat andere mes dan ik in mijn eigen keuken gebruik. Souschef Teun zag dat het wel goed ging met het snipperen van de sjalotjes, en zocht en vond nieuwe klusjes voor me.
Gekookte aardappels moesten door een zeef gedrukt worden. Dan wordt de mousseline mooi zacht. Parmezaan raspen op een microplane. Deze handraspen zijn vlijmscherp, en nu weet ik zeker dat ik er (minimaal) eentje wil. Maar ik kreeg er wel een lamme arm van. Cherrytomaatjes plisseren (ontvellen). Normaal doe ik dat nooit, maar in de details toont zich de ware meester, nietwaar? Kokkeltjes moesten uit hun schelp gehaald worden. Bloemkool in roosjes worden verdeeld. En dat allemaal in grotere hoeveelheden dan als je thuis gewend bent.
Binnen een uur zweette ik flink. Al was het in mijn hoekje bij de deur zelfs op die warme, zonnige zaterdag een stuk koeler dan bij het fornuis, waar de jongens omheen stonden te werken.
Ogen in je achterhoofd
Intussen probeerde ik goed te kijken wat de vier jongens achter me aan het doen waren. Maar dat ze een rookpauze hadden gehouden, was me ontgaan. Ook werkten ze zo hard, dat iedere keer als ik omkeek na mijn eigen klusje af te hebben, zij ook al lang weer met iets anders bezig waren. Gelukkig werd dat goed gemaakt met het lekkers dat ik mocht proeven. De brownies, de boterkoek die ik later zelf mocht bakken, de amuse die eerstejaars leerling Levi naast me aan het maken was. En ook chefkok Niven zorgde regelmatig voor een boterham tijdens het werk.
Even stilstaan voor de foto was er echt niet bij!
Leerzaam
Voor ik het wist was de dag al halverwege. Het deel van de dag waarin de mise-en-place, de voorbereidingen voor de avond, waren gedaan was ten einde.
Ik had geleerd me zo dicht mogelijk tegen mijn werkbank te drukken en mijn mes stil te houden als ik “achter” hoorde. Dat betekende dat er iemand door het smalle paadje dat ik aan het blokkeren was wilde. Vaak met de handen vol!
Ik had gezien hoe hard de jongens werkten. Leerlingen bleken het stuk voor stuk, gedreven om toch maar dat papiertje te halen. Ook al waren ze in lesstof hun klasgenoten ver vooruit, dankzij hun ervaringen in toprestaurants. Zelfs Teun die enthousiast en met veel inzet de souschef verving, bleek nog maar 21 jaar oud. Gedreven, leergierig, bereid hard te werken en lange dagen te maken, ik kan alleen maar bewondering voor ze hebben.
En natuurlijk leerde ik allerlei leuke tips en handige trucjes. Vele werden tussen neus en lippen door verteld, dus helaas zijn ze verloren gegaan tussen alle indrukken die ik tussen 10.00 uur ‘s ochtends en 21.30 uur ‘s avonds opdeed.
“6 keer mossels, 1 keer vegetarisch”
Het is een vreemde uitspraak, maar hij kwam wel voorbij tijdens de service, dat deel van de dienst als er gasten zijn. De avond dat ik er was, gingen bijna alle gasten voor het 10-gangenmenu. De bediening had per gerecht het hoofdingrediënt op een bon gezet, zodat chefkok Niven goed in de gaten kon houden wanneer welke gerechten voor welke tafel gemaakt moesten worden.
Het gerecht “Mossels” stond voor een gerechtje met quinoa (ook gepoft), wat groene asperges en een schuim. De gasten die de mossels niet wilden eten, kregen er meer groenten voor in de plaats. Want groenten, daar draait het in de keuken van Niven Kunz om. Lichte gerechten, veel vegetarisch, waardoor een 10-gangenmenu goed is vol te houden.
Viel er nog iets te proeven?
Ik had al wat mooi gerechten voorbij zien komen tijdens de lunch en werd steeds nieuwsgieriger hoe ze smaakten. En gelukkig, ik mocht proeven. Na het helpen opmaken van de tomatensalade, werd ik verrast met een zeer luxe variant van deze salade, waarop Thomas en Levi erg hun best hadden gedaan. En hoewel ik mijn bordje pastasalade tijdens de persooneelsmaaltijd al helemaal leeg had gegeten, bleek ik nog wel wat ruimte te hebben voor een aantal gerechten van het 10-gangenmenu.
Het gerecht dat in de keuken “Ui” genoemd werd, met gepofte ui, truffeljus, mousse van Hervé (kaas), landcress en krokante sjalotjes was mijn favoriet. Zacht en toch ook knapperig, en het zoet, zout en hartig in de smaken bleken perfect in balans in mijn mond.
En zo kwam de lange, enerverende dag ten einde. Met een drankje sloten Niven en ik de dag af, terwijl de jongens in de keuken alles aan het poetsen waren. Het heeft zo zijn voordelen, om stagiair-voor-1-dag te zijn!
Heb jij nog vragen over hoe het is om mee te lopen? Of ga je het zelf ook doen? Vertel het me, bij de reacties hieronder!
.
In mijn keuken kan je het interview lezen, dat ik tussen het harde werken door met Niven Kunz had.
.
Grouponactie: Meeloopdag met Niven Kunz, voor 69 euro. Beperkt aantal plaatsen beschikbaar. (klik hier om de actie te bekijken)
–
Lees ook:Niven Basics Vis
Lees ook:De paradox van de grapefruit
Lees ook:Koken met grapefruit: Florida pizza à la Niven
Lees ook:Pop-up restaurant Niven in Vlaamsch Broodhuys
Lees ook:Made in Holland
Jeetje wat een leuke ervaring. Dit is wel een de hele leuke kant van je beroep,toch?
Nou en of! Al zijn er gelukkig meerdere leuke kanten aan deze baan!
Ik heb ook meegelopen en vond het eigenlijk wel tegenvallen. Even snel een kop koffie, daarna even de workshop ruimte gezien en dat was het.
In de keuken was leuk hoor, alleen geen kop en staart, gewoon taken die je moest doen.
Geen enkel contact met de heer Kunz (1 keer geprobeerd maar het was al snel duidelijk dat er geen onvertogen woord uit hem zou komen) en wij hebben niet meegeholpen met het opdienen van het eten, wij mochten om een uurtje of 18 , 18.30 in een kamer apart de 10 gangen proeverij gaan eten. Alwaar we tot een uur of 22.30 hebben gezeten , volkomen genegeerd door iedereen.
Ik heb ook meegelopen op 21 mei 2014.
Wat een fantastische dag, goed opgevangen door de keukenbrigade, wel hard werken (het is geen vakantie!) en genoeg tijd om dingen te leren. Een aanrader voor elke (hobby)kok.
Natuurlijk moet je zelf ook een postieve bijdrage brengen door je opstelling. Ik heb alle medewerking gehad van het personeel en van de heer Kunz. We hebben uitgebreid over de dagelijkse dingen gesproken. Totaal geen afstandelijkheid van geen van allen.
Tsja het ligt natuurlijk ook aan je eigen opstelling!!
Dat je niet mee mag helpen met het opdienen van het eten lijkt mij nogal logisch. Het is een sterrenrestaurant!! Je kunt toch niet verwachten dat je in je kloffie naar de gasten gaat.
Na een personeelmaaltijd ook nog genoten van de tien gangen proeverij.
Dikke tien voor Kunz en de brigade!
Wat leuk Paul! Aan welke gerechten heb je mogen meehelpen in de keuken?
Hallo Jill,
Ik heb o.a meegeholpen met de chocolade, de gambamousse en ook het exotische zuur gemaakt.
Topdag gehad.