Ik moet toegeven dat de naam Alex Atala mij tot een paar weken geleden nog niet erg veel zei. De naam allitereert lekker, dus bleef hangen in mijn hoofd en op facebook en twitter zag ik opeens diverse foto’s voorbijkomen van onze sterrenchefs met deze Braziliaanse 3-Michelin sterrenchef. Hij was vanuit Sao Paolo overgekomen naar Nederland om zijn nieuwe kookboek te presenteren dat de naam van zijn toprestaurant ‘D.O.M.’ draagt. Zijn restaurant behoort tot de beste 10 restaurants van de wereld en wordt al een tijd gezien als het beste restaurant van Zuid-Amerika.
Okay! dacht ik toen ik zijn zwaarlijvige kookbijbel in handen kreeg. Dit is dus de inspiratie voor onze Nederlandse sterrenchefs. De ondertitel ‘de ontdekking van nieuwe Braziliaanse ingrediënten’ wekte mijn nieuwsgierigheid.
Vernieuwend en inspirerend
Ik begrijp het enthousiasme van onze sterrenchefs wel. Het kookboek is een fascinerende ontdekkingsreis langs ongebruikelijke en oorspronkelijke ingrediënten uit het Amazonegebied van Brazilië. Ingrediënten waarvan ik werkelijk nog nooit gehoord heb met tot de verbeelding sprekende namen als Cupim (Zeboe), Queijo de coalho (kaas) , Filhote (zoetwatervis), Mangarito (wortelknol) en Tucupi, een plantenextract dat ten minste 20 minuten moet koken om het te ontdoen van het giftige cyanide. Of neem jambu, een lokaal gevonden kruid dat zorgt voor een elektrische sensatie in je mond tijdens het kauwen. Elk ingrediënt wordt geïllustreerd met prachtige fotografie en de verhalen rondom de herkomst van het ingrediënt en de toepassing ervan in het dagelijkse leven van de Brazilianen worden op levendige wijze beschreven. Het is vooral een inspiratieboek en niet zozeer om veel uit te gaan koken, want de verkrijgbaarheid van de meeste ingredienten in Nederland is lastig.
Mieren in de bouillon
Na iedere bespreking van het ingrediënt volgen zeer bijzondere recepturen met verrassende combinaties als Wildzwijn met banaan en farofa van aromatische peper of Langoustines met minirijst en mierenpoeder. Ooit wel eens langzaam gegaarde Zeboe (Indiaas rund) of een bouillon van Sauva- mieren gegeten? Het schijnt dat deze mierensoort uit het noorden van de Amazone een specerijenachtige smaak kennen met tonen van citroengras en gember. Opmerkelijk zijn ook toepassingen om ingrediënten te verkolen door bijvoorbeeld geblakerde kruiden te gebruiken in een gerecht. Iets wat wij in Nederland niet zo snel zullen doen, want zwart geblakerd eten is immers kankerverwekkend is ons verteld.
Ontdekker Alain Ducasse
Het was de Franse topchef Alain Ducasse die na zijn eerste kennismaking met Alex Atala in zijn restaurant D.O.M. in Sao Paolo besloot hem naar Parijs te halen om de gastronomie verder te helpen. Hij introduceerde Alex bij chefs in Parijs en nodigde ook andere topchefs wereldwijd uit om met hem en zijn vernieuwende keuken kennis te maken.
bananenravioli met citroen
Ontwikkeling tot beste chef van Zuid-Amerika
De carrière van Alex Atala als kok was niet direct duidelijk. maar zijn jeugd die hij regelmatig doorbracht in het regenwoud met zijn vader en opa die respectievelijk visser en jager waren heeft wel de basis gelegd voor zijn ontwikkeling tot beste chef van Zuid-Amerika. Al was Alex Atala zich daar in zijn jeugd nog niet bewust van. Hij was deejay, punker en leidde enige tijd een leven met sex, drugs en Rock en Roll, maar toen hij begin twintig was begon hij te reizen en trok hij als Backpacker door Europa waar hij tijdens het werken in de keukens van toprestaurants geïnspireerd werd als kok. Eigenzinnig als hij was wilde hij de lessen van de Belgische, Franse en Italiaanse keuken niet letterlijk overnemen en vooral eigen varianten ontwikkelen. Eerst als kok in loondienst bij diverse restaurants en in 2009 startte hij zijn eigen restaurant. Hij kwam erachter dat de Braziliaanse smaken al sinds zijn jeugd deel uitmaken van zijn leven en dat geen van zijn collega’s de Braziliaanse gerechten zo goed kon klaarmaken als hijzelf. Zijn keuze om te focussen op zijn Braziliaanse oorsprong en te werken met oorspronkelijke en vergeten Braziliaanse ingrediënten is de kracht van zijn succes geworden.
Duurzaam
De keuken ziet Alex Atala als schakel tussen natuur en cultuur. Het beschermen van de biodiversiteit en het zorgvuldig omgaan met lokale producten en producenten is iets dat hij voorstaat. Alex Atala selecteert verantwoordelijke producenten die duurzaam omgaan met hun leefomgeving en zet zich in om deze filosofie over te brengen op anderen. Het bewust maken van een respectvolle omgang met natuur, mens en dier is vooral in Brazilië van belang waar de natuurlijke rijkdommen voortdurend bedreigd wordt.
.
Het boek D.O.M.-De ontdekking van nieuwe Braziliaanse ingrediënten van Alex Atala is een must-have voor culinaire liefhebbers. De Nederlandse versie is uitgegeven door Terra Lannoo en kost E 49,99.
– meer lekkere boeken vind je in de rubriek Kookboeken
.
Lees ook:Recept Sardines met oestermayonaise van Alex Atala
Lees ook:Herinnering: de wilde keuken
Lees ook:Beluga Lekkerste restaurant
Lees ook:Nederlands restaurant In d’en Dillegaard levert Michelinster in
Lees ook:El Bulli Cooking in Progress