Een lezersvraag: “In het programma Wie is de chef? heeft Sharon (week 4) een recept voor het bereiden van ossenhaas gegeven. In dit recept heeft ze het over “bruine” fond en wel 1 liter. Kun je mij vertellen wat er precies met bruine fond bedoeld wordt. Kun je die kopen of moet je die zelf maken?”.
Allereerst, fond is hetzelfde als bouillon. Er zijn blanke en bruine fonds. De kleur van de fonds wordt bepaald door het al dan niet voorbewerken van het vlees. Braad je gevogelte of ander vlees eerst aan, en verwerk je het daarna tot een fond, dan spreken we van bruine fonds. Doe je dat niet, dan blijft de fond lichter van kleur en hebben we het over blanke fonds.
Je kunt dus een bruine fond makkelijk zelf maken, en gezien het recept waarvoor het gebruikt wordt, neem je daarvoor bij voorkeur kalfsvlees, maar rundvlees kan ook. Braad het vlees in een pan of in een oven (200 graden) aan tot het mooi bruin ziet. Verwerk het dan verder in een standaardrecept voor bouillon of fond.
Maar kant-en-klare (bruine) fond kan je ook in een potje kopen, bij een goede slager of poelier.
BASISRECEPT BRUINE FOND
voor 1 liter – maar handiger is het om een grotere hoeveelheid tegelijk te maken!
Ingredienten:
* 800 kalfsbeenderen en -gewrichten (vraag je slager of hij deze in kleinere stukken hakt)
* 1 liter koud water
* 200 gr ui, prei, knolselderij en winterpeen – in kleine stukjes
* 50 gr tomatenpuree
* peterseliestengels
* tijm, laurierblad, 1 kruidnagel, paar peperkorrels
Bereidingswijze:
Leg de beenderen in een braadschaal en braad deze in een oven va 200 gr tot ze bruin zien.
Zet de pan daarna op het vuur (let op, hiervoor heb je wel een vuurvaste schaal nodig! Of doe het vlees in een soeppan en ga dan verder met de volgende stappen.)
Bak de fijngesneden groenten en de kruiden en specerijen even mee.
Verwijder het overtollige vet en bak de tomatenpuree even met de groenten mee.
Doe een deel van het water erbij, roer goed en voeg de rest van het water toe.
Breng het water tot net onder het kookpunt (af en toe een blub is goed) en laat de fond ca 8 uur trekken.
Verwijder het schuim en het vet dat komt bovendrijven regelmatig.
Als er veel water verdampt, voeg dan water toe.
Zeef de fond door een passeer- of kaasdoek.
Bewaar de fond in de koelkast of vries ‘m in.
Lees ook:Recept De kunst van het koken: Boeuf a la Bourguignonne
Lees ook:“Geen vleeswaren op je boterham”
Lees ook:Recept uiensoep (van Michael)
Lees ook:Mysterie van het witte ei
Lees ook:Festivalkoken: Kruidige couscous met courgette
Ga je bouillon tot de helft inkoken (concentreren), dan krijg je Fond. Er is dus wel degelijk een verschil.
Dat dacht ik ook altijd Niels, ik heb eens navraag gedaan en sindsdien gebruik ik de termen door elkaar heen. Lees hier het verslag van mijn zoektocht en de reacties daarop.
Ik probeer al tijden een lekkere fond [saus] te maken voor een lekker broodje warmvlees.[fricandeau], het moet zeg maar smelten op je tong als je een hap neemt.
Welke fond kan ik daar het beste voor gebuiken, lams of kalfs of een andere.
Of is het een kwestie van smaak.
Zelf zou ik dan voor kalfsfond gaan, dat is wat zachter van smaak dan lam. Maar je hebt ook gelijk als je zegt dat smaken verschillen, Richard!