We kunnen eindeloos blijven bladeren in de nieuwe uitvoering van Julia Childs boek De kunst van het koken. Wie de Franse keuken wil gaan ontdekken kan bijna niet om dit boek heen. In het boek is aandacht voor de basistechnieken en de receptuur is duidelijk geschreven. Nu het buiten weer koud en guur is, gaat er niks boven Boeuf a la Bourguignonne (runderstoofpot met rode wijn, spek, uien en champignons). Mocht je nog tips nodig hebben voor een smakelijk hoofdgerecht voor het kerstdiner, dan kunnen we je dit van harte aanraden. Je kunt het van tevoren klaarmaken en als je het daarna langzaam laat opwarmen, dan wordt de smaak alleen maar beter. Eet smakelijk!
Boeuf a la Bourguignonne
Runderstoofpot met rode wijn, spek, uien en champignons
Voor 6 personen
150 g spek of bacon aan één stuk
vlamvaste kasserol (25 cm Ø)
1 eetlepel olijfolie
schuimspaan
1500 g rundvlees in stukjes van 5 cm (dikke lende of spierstuk bij voorkeur, maar rosbief, bovenbil of kogel kan ook)
1 wortel (in plakjes)
1 ui (in ringen)
1 theelepel zout
snuf peper
2 eetlepels bloem
1 fles volle jonge rode wijn (bijv. de wijn die u bij de maaltijd schenkt)
1¾ liter bruine fond of runderbouillon
1 eetlepel tomatenpuree
2 teentjes knoflook (geplet)
½ theelepel tijm
1 laurierblad (verkruimeld)
het geblancheerde spekzwoerd
18-24 witte uitjes
500 g champignons
takjes peterselie
Snijd het zwoerd zo nodig van het spek en snijd het spek in lardons, reepjes van 4 bij 1 cm. Blancheer het zwoerd en het spek 10 minuten in 1,5 liter water. Laat uitlekken en droog het met keukenpapier.
Verwarm de oven voor tot 230 °C.
Bak het spek in de olie in 2-3 minuten lichtbruin. Leg het op een schaal en zet de pan apart.
Droog het vlees met keukenpapier (het wordt niet bruin als het nog vochtig is).
Bak ze met een paar stukjes tegelijk in de hete olie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Doe ze bij het spek.
Laat in hetzelfde vet de groenten lichtbruin worden. Verwijder daarna het vet.
Doe het vlees in de kasserol met het spek en schud het om met wat peper en zout. Strooi de bloem erover en schud het nog eens om. Het vlees moet
met de bloem worden bedekt.
Zet de kasserol 4 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, schud het vlees om en zet het nog eens 4 minuten in de oven terug (het vlees heeft nu een bruin korstje gekregen door de bloem).
Draai de oventhermostaat terug tot 165 °C.
Doe de wijn in de kasserol en zoveel fond of bouillon dat het vlees net onderstaat.
Doe de tomatenpuree, het knoflook, de kruiden en het spekzwoerd erbij en breng op het vuur tegen de kook aan. Doe het deksel op de pan en
zet hem in de onderste helft van de oven. Regel de warmte zo dat het 2-3 uur langzaam suddert. Het vlees is gaar als je er met een vork gemakkelijk in kunt prikken.
Bereid de champignons en de uitjes voor terwijl het vlees in de oven staat, en zet ze apart.
Als het vlees zacht en gaar is, de inhoud van de kasserol in een zeef op een steelpan storten. Veeg de kasserol schoon en leg het vlees en het spek terug.
Spreid de uitjes en de champignons over het vlees. Schep het vet van de saus en laat hem een paar minuten zacht sudderen, terwijl je ook de rest van het vet verwijdert. Je hebt circa 6 dl licht gebonden saus, dik genoeg om aan een lepel te blijven hangen. Als hij te dun is, kook hem dan op hoog vuur wat in; als hij te dik is, roer er dan een paar eetlepels fond of bouillon doorheen. Op smaak afmaken en over het vlees en de groenten schenken.
Tot zover kan het gerecht tevoren worden klaargemaakt.
Doe het deksel op de kasserol en laat 2-3 minuten sudderen. Bedruip het vlees met de saus en dien het op in de kasserol of breng het over op een
warme dienschaal met aardappelen, rijst of pasta eromheen, gedecoreerd met peterselie.
Je kunt het vlees laten afkoelen, het deksel op de pan doen en in de koelkast bewaren. Een kwartier voor het opdienen tegen de kook aan brengen,
het deksel op de pan doen en 10 minuten zachtjes laten sudderen, het vlees en de groenten af en toe met de saus bedruipend.
Traditioneel worden er gekookte aardappelen bij dit gerecht geserveerd, maar je kunt die vervangen door gestoomde rijst of beboterde pasta. Als je er een groente bij wilt opdienen, kies dan bijvoorbeeld voor beboterde erwtjes. Schenk er een stevige jonge rode wijn bij, zoals een Beaujolais, een Côtes du Rhône, een St.-Émilion of een Bourgogne.
Lees ook:Recept Boeuf à la Bourguignonne van Elizabeth David
Lees ook:Recept champignonsoep
Lees ook:Recept Champignons Dordogne
Lees ook:Recept: Ratatouille uit de oven
Lees ook:Recept Zeeduivel met spek en zuurkool