Tapas 2.0
Bij ieder recept voor asperges, en ook hierop koken.blog gaven we die tip, wordt gezegd dat je de schillen moet bewaren om er soep van te trekken. Een chef die ik onlangs interviewde vond dat onzin. Hij zei: “Je haalt ze toch van de asperge af omdat ze bitter zijn? Dan moet je er ook geen soep van willen maken.” Leuke gedachte, maar de schillen verwijder je ook zeker omdat ze de asperges taai maken en niet lekker om te eten?
Maar de genoemde chef heeft een medestander. Ook Paco Roncero, de auteur van het kookboek Tapas 2.0 maakt geen aspergesoep van de schillen. Straks onze recensie van dit bijzondere kookboek, nu eerst het recept voor een aspergesoepje 2.0.
En vertel het ons: trek jij soep van de aspergeschillen?
Witte aspergesoep, met aspergeskopjes en zomertruffel
Koude aspergesoep, tapa, voor 4 personen
Ingrediënten:
Voor de aspergesoep:
20 asperges
45 ml olijfolie (met zuurgraad van 0,4%) *
10 ml olijfolie, extra vergine
14 ml citroensap, versgeperst
6 gr citroenrasp
10 gr fijn zout
* Morgen leggen we je uit hoe dit zit!
Voor de garneringen:
50 gr zomertruffel
100 ml olijfolie, met zuurgraad van 0,4%
100 gr kervel + 16 blaadjes voor de garnering
zout
verse amandelen
1 ml witte truffelolie
50 gr gepasteuriseerd eigeel
Maldonzout
Bereidingswijze:
Voor de kopjes:
Schil de asperges en snijd de harde uiteindes er vanaf.
Snijd de kopjes schuin af op 3,5 centimeter van de kop.
Kook de kopjes 3 minuten in kokend water met wat zout. Laat ze in dit kookvocht afkoelen.
Maak nu de soep:
Kook 250 gram van de stengels 7 minuten in kokend water met wat zout. Giet af en bewaar het kookvocht.
Pureer de stengels met 200 milliliter kookvocht en het citroensap tot een homogene massa.
Voeg beide soorten olijfolie toe en roer tot een lichte soep.
Zeef de soep, voeg de citroenrasp toe en breng op smaak met peper en zout.
Bewaar de soep in de koelkast tot gebruik. Je serveert ‘m koud.
Garneringen:
Spoel de truffel schoon onder koud water en rasp het ruwe laagje er met een mes vanaf. Snijd de truffel in plakjes van een halve centimeter dikte.
Haal de blaadjes van de kervel. Breng ruim water aan de kook, laat de blaadjes hierin kort koken en koel ze af in ijswater/onder de koud stromende kraan. Pureer de blaadjes kervel met de olijfolie. Zeef het mengsel en breng op smaak met zout.
Breng het gepasteuriseerde eigeel op smaak met Maldonzout en doe het in een sausdispenser (of knijpflesje).
Opmaak van het bord:
Leg/zet de aspergeskopjes op het bord.
Breng de amandelen en plakjes truffel op smaak met zout en een paar druppels truffelolie. Verdeel ze rond de aspergekopjes.
Besprenkel alles met de kervelolie en het eigeel.
Serveer de aspergesoep er koud in een apart kommetje of glaasje bij.
.
Uit het boek: Tapas 2.0 van Paco Roncero [uitgeverij Karakter, isbn 97890452036782] – meer culiboeken vind je in de rubriek Kookboeken
—
Lees ook:Recept Gebonden aspergesoep
Lees ook:Recept Cappuccino van groene asperges en Parmezaanse kaas
Lees ook:Recept Toscaanse aspergesalade
Lees ook:Basisrecept Witte asperges
Lees ook:Recept Witte asperges met risotto