Uit een kookboek waarin van 80 recepten alle geheimen worden verteld is het lastig kiezen. Zeker als je het recept wilt doorgeven, zoals ik hier op koken.blog.nl, omdat soms de receptuur uit lange lappen tekst bestaat. Dat is het geval in Maak de perfecte … van de Engelse topkok Marcus Wareing. Voor de andere 79 recepten zal je het boek moeten kopen. Of lees eerst hier mijn recensie van het boek (vanavond online).
Het recept van In de pan gebakken zeebaars heeft een korte ingrediëntenlijst en ik heb mijn best gedaan om de bereidingswijze zo goed mogelijk weer te geven.
IN DE PAN GEBAKKEN ZEEBAARS
Voor 4 personen
Ingrediënten:
* 2 hele filets van 1 zeebaars (vraag je slager de vis te ontschubben en te fileren)
* olijfolie
* peper en zout
Bereidingswijze:
Verwijder eventuele graatjes die nog in de vis zitten. Snijd de velkant diagonaal in,. doe dit met een scherp groot mes en maak zaagbewegingen. Maak de inkepingen tot iets in het vlees van de vis en houd ze dicht bij elkaar.
REDEN: Hierdoor zal de vis niet omkrullen als je ‘m gaat bakken in de pan.
Bestrooi het ingekerfde vel met een beetje peper en zout, en snijdt de 2 lange filets door de helft zodat je 4 stukken hebt.
Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag en giet er zoveel olie in dat de bodem dun bedekt is. Wacht tot de olie heet is.
Bak nu de vis op de velkant. Beweeg de vis niet, zodat het vel mooi knapperig wordt.
REDEN: Als je de vis wel beweegt, komt er vocht uit de vis waardoor het vel aan de pan blijft plakken en de vis in stukken uiteen zal vallen.
TiP: Als de olie te heet wordt, zet je de pan op de rand van je warmtebron en giet je er voorzichtig wat koude olie bij zodat de olie in de pan kan afkoelen.
Draai de vis voorzichtig om en bak ook de andere kant in 2 minuten. Beweeg ook nu de vis niet.
Draai de vis nogmaals op de huidkant en houd deze 10 a 15 seconden met je vingers omlaag in de pan. De vis is klaar als hij stevig en niet sponzig aanvoelt. Haal ‘m dan direct uit de pan.
Leg de zeebaars met het vel omhoog op 4 (voorverwarmde!) borden, giet er nog wat olie uit de pan over en serveer direct.
Marcus Wareing – Maak de perfecte .. – Inmerc – isbn 9789066115682
———————————————————————————————————
Lees ook:Maak de perfecte … – Marcus Wareing
Lees ook:Recept Gegrilde kip met citroen en sumak
Lees ook:Recept Tartaar van zeebaars
Lees ook:Recept Creoolse snapper met knapperige gekruide uien
Lees ook:Recept Salade eendenborst met peer en hazelnoot
Pingback: Maak de perfecte … - Marcus Wareing | Koken
Dag Edith, dit is toch een beetje typisch een restaurant verhaal en aanwijzing. In de thuiskeuken wordt het vuur eerder niet heet genoeg om de zeebaars mooi krokant op het vel te bakken. Bovendien gebruiken restaurants vaak wilde zeebaars (die is groot en dik), maar wij kopen vrijwel altijd de gekweekte, veel dunner. Dat in 4 delen doe je ook niet met een gekweekte zeebaars, die is net genoeg voor twee.
Mijn ervaring is dat je thuis de huid krokant kunt bakken zonder hem in te kerven. Duw gewoon zo nu en dan de vis weer plat in de pan.
Als de huidkant heel krokant is, is na omdraaien van een gekweekte zeebaars eerder een kleine minuut genoeg.
Ik ken het boek (nog) niet, maar deze aanwijzing lijkt me niet te kloppen voor de thuiskok, ben benieuwd naar de rest..
Bedankt voor je aanvullingen MrOoijer, ik koop blijkbaar ook te vaak bij de groothandel
.
En eerlijk gezegd denk ik dat de meer ervaren thuiskok zoals jijzelf niet zo heel veel meer zal leren uit het boek, al zal er altijd nog wel wat nieuwe informatie in staan, maar of dat genoeg is, dat zal je zelf moeten beoordelen.
Apart, vis bij een slager halen?
maarreh, tip als u een krokante huid wil
zuid de huid ca 5 uur van tevoren in met grof zeezout, voor het bakken de huid afvegen en op de huid bakken
huid kun je dan ook heerlijk eten