Het is een vraag die in vele keukens gesteld wordt: mag je nu wel of niet bakken in olijfolie? Ik antwoord dan altijd met ‘waarom niet?’, maar heb nu een nog bevredigender antwoord gevonden.
In het kookboek Olijfolie van de olijfoliespecialist van Nederland, dat is Manfred Meeuwig, leg hij het uit.
Veel mensen denken dat het bakken in olijfolie ongezond is. Maar het enige dat er gebeurt, is dat de gezonde (want de enkelvoudige onverzadigde vetzuren) verloren gaan door het verhitten van de olijfolie. Het is dus niet zo dat het slecht is, alleen het goede uit de olie verlies je. Het is dus eigenlijk alleen maar zonde om in goede extra vierge olijfolie te bakken.
Olijfolie extra vergine
Want dat, zo legt hij ook uit, is eigenlijk de enige olijfolie die je moet hebben: extra vergine of extra vierge. Voor deze olie is een door de Europese Unie vastgestelde norm vastgelegd die de kwaliteit van de olie bepaalt. Extra Vergine betekent overigens niets meer dan ‘extra maagdelijk’, en daarmee wordt bedoeld dat er niet met de olie gerommeld mag worden. Een belangrijke bepaling is dat de zuurgraad van de olie lager moet zijn dan 0,8%. Deze is niet te proeven, en maakt olijfolie ook niet lekkerder. De zuurgraad is wel te beïnvloeden door een slecht oliemaakproces. Het geeft dus vooral aan dat de olie vakkundig gemaakt is, niet dat de olie lekkerder is.
Olijfolie zonder de toevoeging extra vergine is olijfolie waarvan in de fabriek de zuurgraad kunstmatig is verlaagd. De smakeloze olie die daardoor ontstaat, wordt met een beetje olijfolie extra vergine weer op smaak gebracht. Lekker verwarrend is dat deze olie wel olijfolie mag heten, of zelfs pure olijfolie. Dat is het dus niet!
Eerste koude persing
Ook interessant om te lezen vond ik dat ‘de eerste koude persing’ tegenwoordig nergens meer op slaat, omdat de hydraulische persen van nu in één keer de maximale hoeveelheid olie uit de olijven persen. Vroger moest dat nog in meerdere keren, omdat de persen niet alle olie in één keer uit de olijven kregen. Interessantdoenerij, noemt Manfred Meeuwig het. Dankzij deze nuttige informatie, èn de 60 recepten waarin olijfolie een belangrijke, smaakbepalende rol speelt, is dit een zeer nuttig en leuk kookboek!
Uit het boek: Olijfolie – Manfred Meeuwig – The house of books - isbn: 9789044327267
—
Lees ook:Olijfolie, hoe zat het ook al weer?
Lees ook:Extra vergine – het mediterrane olijfolieboek
Lees ook:Recept Uienbrood
Lees ook:Recepten voor het goede leven
Lees ook:Recept: Witte aspergesoep, maar dan verfijnd
Pingback: Extra vergine – het mediterrane olijfolieboek | Koken
Ik lees echter overal dat ivm het lage rookpunt je niet moet bakken in extra vierge olijfolie. Je mag dat alleen in de geraffineerde olijfolie. Maar vraag me hierbij wel weer af of deze olie nog wel gezond is. Wanneer je echter extra vierge olijfolie gebruikt voor bakken zouden er kankerverwekkende stoffen worden gevormd. Is dan Ghee voor bakken van vlees de beste oplossing?
Dag Rob,
Wij waren er altijd van overtuigd dat je gewoon kunt bakken in olijfolie extra vierge. Het rookpunt is met 160 gr Celsius daarvoor hoog genoeg (en zeker voor thuiskoks, die zelden hun vuur hoog opstoken). Zie dit lijstje: https://nl.wikipedia.org/wiki/Rookpunt
Ghee, maar ook andere oliën kan je inderdaad tot een hoger punt verhitten. En dat is fijn als je een biefstuk gaat bakken.
We hebben nog even op de super informatieve website Food-Info gekeken, en daar staat dat je gerust olijfolie extra vierge kunt gebruiken om (eenmalig!) te bakken, maar dat de gezonde stofjes wel verloren gaan, precies wat we hierboven al schreven. Schadelijke stoffen ontstaan alleen als je de olie vaker verhit, zoals bij frituren bijv. Zie:
http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fi76.htm
Bak ze!
Dank voor uw reactie. Ik blijf het lastig vinden. Al veel gezocht op internet en bijna overal kom je tegen: niet verhitten in extra vierge olijfolie. OOk hier:
http://www.smulweb.nl/artikelen/158295/Vraag-in-de-spotlights-week-10-is-verhitte-olijfolie-schadelijk
Wel in geraffineerde. Maar die van Bertolli smaakt niet (hun extra vierge ook niet) en wat heb je nog aan die geraffineerde olijfolie voor je gezondheid?
Dan maar bakken in verzadigd vet, want die discussie speelt ook op internet. Verzadigd vet zou niet slecht zijn en zelfs gezonder dan de meerv. onverzadige vetzuren én stabiel bij verhitten.
Bedankt voor de reactie. Blijf het een lastig verhaal vinden. Wanneer ik b.v. mijn kipfileetje bak heb ik geen idee hoe hoog de temperatuur in de pan is. En bijna overal wordt gezegd niet bakken in extra vierge olijfolie. Deze alleen koud gebruiken en bakken in geraffineerde olijfolie omdat daar ook geen deeltjes meer inzitten die kunen verbranden. Maar die van bertolli smaakt niet en wat is nog de gezondheidswaarde van deze geraffineerde olie?
Dan toch maar verzadigd vet wat erg stabiel blijft bij verhitten? Want ook die discussie woedt op internet. Verzadigd zou niet zo slecht zijn als het voedingscentrum nog steeds beweerd en zelfs gezonder dan de meerv. onverz. vetten (linolzuur!).
gewoon bakken in Virgin Extra olijfolie. Rookpunt ligt stukje boven de 200 graden als hij gefilterd is. Bijna alle olie in NL en BE zijn gefilterd. De angstaanjagende verhalen zijn enkel als je bijvoorbeeld friet bakt en diezelfde olie morgen weer gebruikt inclusief de resten van het voedsel van gisteren dat zijn dan de deeltjes die je weer opnieuw heet stookt en zo dus gaat verbranden waar dan weer de slechte deeltjes van vrijkomen waar iedereen zo een paniek over maakt… Dus gebruik een olijfolie virgin extra die je bevalt en kook er mee, bak er mee en maak er friet mee.. Geen probleem. Als je beurs het goed vindt kan het.
Bij Friet bijvoorbeeld na afloop de olie “filteren” door bv keukenpapier te laten lopen in een metalen bakje. Dan haal je alle zwevende delen eruit en is hij weer te gebruiken voor bijv de dag erna een stukje vlees of groenten mee te koken. Dat is dan geen probleem. je hebt wel een kleine aardappelsmaak erbij
maar bij het koken heb je daar geen last meer van… Dit kun je tot max 4 a 5 keer hergebruiken. Deze tip komt van een olijfboer… niet goed voor zijn omzet maar wel echt 
Bv friet bakken in een steel pannetje in een laagje olijfolie net genoeg om 1 laag friet onder de olie te hebben meer niet. Altijd op laag vuur zodat je de olie niet opstookt tot over het rookpunt ( hoe dan ook frituren is op 180 gr ) dan duurt het wat langer maar je krijgt een goed resultaat met niet veel olie. Die olie hergebruik je in de dagen erna bij het gewone koken. Werkt prima en verantwoord
Ik haal mijn olijfolie meestal uit het nabijgelegen Duitsland. Onlangs was er op de duitse tv weer een uitgebreide test van olijfolie. Wederom zei de prijs niet alles. Een dure biologische was de slechtste; de Lidl Lucesse extra vierge olijfolie was goed en had plek 2. In Duitsland zie ik ook geen gefilterde olie. Het is daar allemaal extra vierge. Denk zelf ook dat vanuit gezondheidsoogpunt je aan die zware chemisch geraffineerde olie niets meer hebt. En mij gaat het om het eenmalig bakken van vlees en kip. Groente stoom ik meestal.
Op de site van het Voedingscentrum staat over de kwestie bakken/frituren in extra vierge olijfolie het volgende:
“Bakken en braden in extra vierge olijfolie kan wel, maar is niet aanbevolen omdat de smaak grotendeels verloren gaat na verhitting”.
“Extra vierge olijfolie is minder geschikt voor frituren. Op deze temperatuur kunnen schadelijke stoffen, zoals PAK’s, ontstaan. Hoe vaker of langer extra vierge olijfolie wordt verhit, hoe meer PAK’s worden gevormd.
De gewone olijfolie is zuiverder en daardoor beter geschikt voor frituren. Omdat deze olijfolie voor het belangrijkste deel bestaat uit geraffineerde olie, verandert de olie niet van kwaliteit en smaak bij verhitting. Deze olijfolie kan beter tegen verhitting dan harde vetten.”
http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/olijfolie.aspx
Mijn conclusie is: bakken (op middel-hoog vuur) is ok, met frituren moet je uitkijken.