Recept – Hoe bak je de perfecte biefstuk?

Kan je rondom één gerecht een heel kookboek schrijven? Ja. Dat bewijst Marcus Polman met zijn nieuwste kookboek, het Handboek voor de perfecte steak. Het hele kookboek draait om het bakken van de perfecte biefstuk. Omdat dit ook een centraal onderdeel is in mijn kookcursus Kooktechnieken voor culi’s, was ik extra nieuwsgierig naar de uitleg in dit kookboek. En omdat Marcus Polman er in dit kookboek veel dieper op in kan gaan dan ik in 1 les, leerde ik er ook nog wel iets van.

In mijn cursus benoem ik 8 belangrijke stappen in het bakproces, in het Handboek voor de perfecte steak worden ze opgerekt naar 15. Ik schets ze hieronder kort. Voor de extra uitleg er omheen moet je maar het kookboek lezen. Of mijn cursus komen volgen . 
Hoe dan ook, zo bak je de perfecte biefstuk: 
  

PERFECTE BIEFSTUK

Ingrediënten:
* biefstuk van geweldige kwaliteit
* peper en zout
* boter en olie

Bereidingwijze:
1. Ken je steak: weet welk onderdeel van de koe je wilt en van welk ras de koe is.
2. Koop kwaliteit: en dus niet de kiloknaller. Vlees moet droog zijn en er mat uitzien. Liefst gerijpt (zie punt 13).
3. Juiste pan: heeft een dikke bodem en de biefstukken moeten er met een halve centimeter tussenruimte goed in passen.
4. Boter en olie: want boter geeft de smaak, olie kan hoog verhit worden. Maar geklaarde boter kan ook.
5. Voor je gaat bakken: laat je het vlees uit de koelkast op kamertemperatuur komen (afgedekt onder plastic folie).
5b. Dep het vlees goed droog (mijn tip!).
6. Kruiden van je steak: doe je vooraf met peper en zout. Want dat geeft smaak aan je vlees, het is te weinig zout en te kort tijd om al het vocht uit je vlees te onttrekken.
7. Dichtschroeien: bestaat niet, want de korst is niet waterdicht (kijk maar eens goed). Maar de korst is wel essentieel voor de smaak.
Dus: Pan 2-3 minuten voorverwarmen op hoog vuur. Vuur naar halfhoog terugdraaien, (geklaarde) boter in de pan en als deze gekleurd is en de belletjes wegtrekken het vlees de pan in.
8. Bakken: niet te veel bewegen: want daarmee onderbreek je het bruiningsproces (en dus de smaak!).
9. Rare, medium, well done?: net wat je lekker vindt, natuurlijk. Voelen met je vinger op het vlees, tja, dat leer je door veel biefstukken te bakken.
10. Hoe bepaal je de gaarheid?: met een kerntemperatuurmeter (vooral bij dikke stukken vlees). 50 graden is rare, 55-60 is medium.
11. Rust in de tent: want na het bakken moet het vlees rusten, zodat de sappen zich weer over het gehele stuk vlees verdelen. Liefst luchtig in aluminiumfolie verpakken met een open ruimte zodat de stoom kan ontsnappen en het vlees niet in het stoomvocht blijft liggen. Op een rooster is dus mooi.
12. Saus en jus maken: door 2 eetlepels bakvet met aanbaksels (=de smaakmakers) in de pan achter te houden en hierin je saus of jus te maken.
13. Dry-aging: is het laten rijpen (besterven) van vlees, waardoor het veel meer smaak krijgt.
14. Goed mes en snijden: en dat is geen kartelmes!
15. Bijgerechten: zelf gebakken friet en een bearnaisesaus zijn de favorieten van Marcus Polman. En dat ben ik met hem eens!

.

Uit het boek: Handboek voor de perfecte steak van Marcus Polman (website) [uitgeverij Fontaine, isbn: 9789059564084] – lees hier mijn recensie.

Meer recepten vind je in de rubriek Recepten of gebruik het zoekvenstertje rechtsboven op deze site.

 

 

Lees ook:Handboek voor de perfecte steak
Lees ook:De perfecte saté met pindasaus
Lees ook:Kookboek Het perfecte varken
Lees ook:ontmoet je favoriete kookboekenschrijver/ster
Lees ook:Recept Zelf slavinken maken

7 Reacties // Reageer

7 thoughts on “Recept – Hoe bak je de perfecte biefstuk?

  1. Herna

    Hier ben ik reuze blij mee, er staan een paar dingen bij die ik niet wist. Nu nog leren hoe ik een goeie jus moet maken. Een van de weinige dingen wat bij mij nooit lukt!

      /   Reply  / 
  2. Edith Dourleijn

    Okay, jus maken. Zorg dat er nog ca 2 eetlepels bakvet in je pan zitten (bij de nieuwe anti-aanbakpannen moet je misschien wat boter toevoegen). Zet het vuur weer hoog en schraap intussen (met een flexibele spatel gaat dat goed!) alle aanbaksels van de bodem. Giet er ca 2 dl bouillon bij. Regelmatig roeren en tot ca de helft laten inkoken. Succes!

      /   Reply  / 
  3. Herna

    @Edith, bedankt dat moet lukken..het lijkt simpel. Ik wist niet dat er bouillon in moest. Ik eet weinig vlees, er is nu een goeie slager in het dorp die goeie biefstuk heeft vandaar dat ik het weer eens wil proberen.

      /   Reply  / 
  4. Edith Dourleijn Auteur

    Moeten, dat is een groot woord, maar daarmee wordt je jus wel veel lekkerder. Succes ermee!

      /   Reply  / 
  5. Herna

    @Edith,nogmaals bedankt, ik leng het aan met water en daarom zal het wel nooit lekker geweest zijn. Je hoort wel hoe het resultaat geweest is!

      /   Reply  / 
  6. Edith Dourleijn Auteur

    Ik ben benieuwd! En ook goed die aanbaksels losroeren, dan scheelt ook veel in de smaak!

      /   Reply  / 
  7. Herna

    De jus is gelukt,was perfect, alleen had ik de biefstuk (zoals altijd) in de folie gedaan maar de folie nu wat open gelaten zodat de stoom weg kon waardoor het vlees was afgekoeld. Volgende keer laat ik het folie maar weer dicht!

      /   Reply  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>