10 tips voor koken met chocolade

chocolate21

Voel je je soms net Columbus in de keuken? Geen idee wat te moet doen met de chocolade en cacao die je daar aantreft? Niet links laten liggen, zoals hij wel deed, maar gebruik het in hartige gerechten zoals we je al eerder adviseerden. Weet je niet hoe? Niet erg hoor. Chocolade is best een complex ingrediënt. Een aantal tips zijn dus wel handig.

Chocoladekoningin
Ze zijn niet van ons maar van de Cubaans/Amerikaanse culinair historica, kookboekenschrijfster en chef Maricel Presilla. Deze chocoladekoningin gaf eerder deze week in Amsterdam een Masterclass over het gebruik van goede cacao en chocolade in de keuken. Zij is een expert op het gebied van gebruik van cacao in hartige gerechten, dus doe je voordeel ermee.

maricel21. Kwaliteit: Lekker eten begint bij goede ingrediënten. Gebruik in je gerechten liever geen goedkope chocoladerepen. De echte smaak van chocolade zul je hierin niet vinden. Kijk bijvoorbeeld eens op Taste for Chocolate of Chocoweb. Daar vind je meer informatie over kwaliteitschocolade en verkoopadressen.

2. Soorten: Geen enkele chocolade is gelijk aan elkaar. Je moet dus goed weten wat je gebruikt. Er zijn verschillende soorten cacaobonen. De chocolade uit Ecuador (van de Nacionalbonen) smaakt bijvoorbeeld weer heel anders dan die uit Bolivia (Amelonado). Je kan daar wel een jaar op studeren als je wilt. Niet doen. Kijk vooral naar de kleur en proef een stukje van te voren. Over het algemeen werkt het net als bij wijn, hoe donkerder hoe bitterder van smaak.

3. Chocolade of cacao: Beide kun je gebruiken in hartige gerechten. Chocolade verwerk je in een hartige chocoladesaus. cacao werkt weer het beste bij marinades. Ongeacht het soort chocolade, zorg er wel voor dat het van goede kwaliteit is en ongezoet.

4. Doseer: Gebruik chocolade in kleine porties zodat de smaak niet te overheersend wordt. Op die manier geeft het gerechten een licht aroma mee waardoor andere smaken beter tot hun recht komen.

5. Kruiden: Chocolade kun je heel goed gebruiken om gerechten te ‘kruiden’. Voor een lekkere kruidenmix voor vlees of kip maal je de chocolade (rauwe bonen of, als je dat niet hebt, een chocoladereep) heel fijn en meng het met zout en fijngemalen chilipepers. Maar probeer gerust ook andere kruiden, zoals komijn, fenegriek of kaneel.

6. Sauzen: Tomatensaus worden veel lekkerder te worden als je een beetje chocolade toevoegt. De kleur van de saus wordt wel donkerder, maar de smaak wordt veel intenser. Ook andere sauzen die wat zuur in zich hebben, kun je prima met chocolade combineren. Het is even uitproberen, maar zeker de moeite waard!

7. Garnering: In Zuid-Amerika strooien ze chocolade over gerechten als parmezaanse kaas. Daarvoor worden gefermenteerde cacaobonen eerst geroosterd en vervolgens vermalen met kruiden. Van de pasta die ontstaat kneden ze ballen van. Met dunschiller raspen ze mooie snippers boven een gerecht. Leuk om je tafelgasten te laten doen. Kun je niet aan cacaobonen komen? Gebruik dan couverture of repen ongezoete chocolade.

8. Witte chocolade: Het bevat geen cacaopoeder, daarom mag witte chocola eigenlijk geen chocola eten. Toch kun je er wel wat mee in de keuken. Een beurre blanc (botersaus) bijvoorbeeld waaraan witte chocolade is toegevoegd.

10. Mole: Wil je echt een lekker recept met chocolade uitproberen? Probeer dan eens een Mole te maken. Een pittige, dikke saus van chili’s, kruiden, specerijen, noten, fruit én chocolade. Voornamelijk geserveerd bij kip of rundvlees. Geen recept dat je in een handomdraai op tafel hebt. De afzonderlijke ingrediënten moeten afzonderlijk geprepareerd en gepureerd worden. Maar maak je hem echt volgens een traditioneel recept, dan heb je een onvoorstelbaar lekkere saus.

Wil je eens verdiepen in de bijzondere wereld van chocolade? Lees dan eens het boek “The New Taste of Chocolate” van Maricel Presilla. Hierin geeft zij nog meer tips en recepten met chocolade.

maricel

Lees ook:Koken met chocolade: cacao tagliolini met gorgonzola en paddenstoelen
Lees ook:Alles behalve plofchocolade…
Lees ook:Chocolade voor betere seks
Lees ook:Recept – Witte chocoladespread
Lees ook:Origin Chocolate Event – Amsterdam

1 Reacties // Reageer

One thought on “10 tips voor koken met chocolade

  1. Norbert Mergen

    Edith ken ik. Maar zij was niet in Amsterdam, die maandagochtend. Jasmijn Bus dus wel…. maar als ik er geen gezicht bij ken :-)

      /   Reply  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>