De 10 beste tips om zelf sushi te maken

Als er foodbloggers worden uitgenodigd om van een pro dé trucs in de keuken te leren, dan zijn we daar natuurlijk als de kippen bij. Dit keer ging het om sushi maken, en van wie kan je dat beter leren dan de chefs in het Okura? Iedere avond gaan er bij hen zo’n 1000 stuks nigiri, norimaki, kani uramaki en andere vormen door hun handen. Per chef!  

sushi

sushi | foto door Rutger Geerling

We zetten de 10 beste tips om de mooiste sushi te maken, die hij ons gaf voor je op een rij!

  .

1. De rijst: dit moet kort korrelige rijst zijn, die goed blijft kleven. En dat is bij sushi geen overbodige luxe. Breng de gekookte rijst op smaak met sushiazijn (=rijstazijn met suiker, zout en zeewier/dashi kombu).

2. Gebruik een bamboe rolmatje. Die is onmisbaar bij het rollen. Echt. De chefs gebruiken ze ook!

3. Draag handschoenen! Op wonderbaarlijke wijze blijft daar de rijst niet aan plakken. Aan je handen wel. Ik heb het getest.

de chef met verse wasabi | foto: Rutger Geerling

de chef met verse wasabi
| foto: Rutger Geerling

4. Probeer in een keer de juiste hoeveelheid rijst uit de schaal te pakken. Niet omdat dat persé nodig is, maar het geeft wel een kick als dat lukt.
Voor nigiri heb je 15 gram nodig (of 10 gram als je er een garnaal op wilt leggen). Voor norimaki 90 gram en voor de californische (binnenste buiten) rol 140 gram.

5. Nigiri = in het midden op de foto.
Leg de vis of groenten op je vingertoppen van je linkerhand. Strijk er wat wasabi over en leg de rijst er op. Vouw dan je vingers naar je handpalm, zodat de nigiri omklapt. Druk en kneed dan de rijst zo, dat het mooi onder de vis past. Probeer niet zo hard te drukken dat je de vis kapot gaat.

6. Norimaki = rechtsboven op de foto.
Verdeel de rijst over het hele (halve) vel nori, maar houdt aan de bovenkant (lange kant) 1 centimeter ruimte over. Maak in het midden over de lengte een streep met wasabi en leg daarop een reep vis en/of wat groenten. Probeer nu met behulp van het matje de rol zo stevig mogelijk op te rollen. Leg daarvoor de onderkant van de nori recht langs de onderkant van het matje. Rol op en druk tegelijkertijd goed stevig ana.

Kikkoman Lunchworkshop Okura Hotel Amsterdam, 5 maart 2013 Foto's: Rutger Geerling [Rudgr.com]

Californische rol
| foto: Rutger Geerling

6. Californische rol = boven en onder op de foto.
Heet zo omdat er (Japanse) mayonaise op zit. Ook wel binnenstebuitenrol. Omdat de rijst aan de buitenkant zit.
Leg ook nu het halve vel nori met de gladde kant naar beneden op een rolmatje. Maar tegen het plakken met een velletje plasticfolie ertussen. Verdeel de rijst erover en leg 1 centimeter extra rijst over de hele lengte aan de bovenkant. Druk goed aan en draai dan de nori met de rijst om. Smeer een streep wasabi over de nori en daarover een streep Japanse mayonaise. Leg hierop vis of groenten. En probeer dan te rollen. Druk weer strak aan. En zorg dat je het plastic niet volledig mee rolt.

7. Sushi hoort vierkant te zijn. Rond is voor de niet nader te noemen blauwe supermarkt. Zegt de chef.

8. Snijd voorzichtig de rollen in 6 stukjes. Maak lange halen met je mes. Druk niet. En veeg je mes na iedere snijbeweging even schoon aan een nat warm doekje.

9. Sushi eet je op feestdagen. En met je handen. Dubbel feest als je het mij vraagt.

10. Doop je nigiri sushi niet met de rijstkant in de Japanse sojasaus (denk aan Kikkoman – is de sponsor van het evenement ook genoemd), maar met de viskant. Bij de opgerolde nori mag het wel met de rijstkant.

11. Eet smakelijk!

 

 

 

Lees ook:Sushi! Ook als je zwanger bent
Lees ook:Sushi kit [de testkeuken]
Lees ook:Sushi kitspuit
Lees ook:Koken met zeewier
Lees ook:Sushi op zijn best

3 Reacties // Reageer

3 thoughts on “De 10 beste tips om zelf sushi te maken

  1. Maaike van Funandfood.nl

    Bedankt voor de uitleg.
    Net als met veel dingen is de basis inderdaad heel belangrijk.
    Alles valt of staat bij goede sushi-rijst maken.
    Dan heb je de helft al gewonnen: de smaak :-)

      /   Reply  / 
  2. Edith Dourleijn

    En wat dacht je van kakelverse ingrediënten zoals je vis en groenten, Maaike. Die zijn minstens zo belangrijk. maken we hier de twaalfde tip van! ;-)

      /   Reply  / 
  3. Maaike van Funandfood.nl

    Ik ben het helemaal met je eens.
    verse ingredienten zijn inderdaad minstens zo belangrijk :-)

      /   Reply  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>