Uit Marokko mét recept: langzaam gegaarde lamsschouder met labna, walnoot en granaatappel

Woensdag vertelden we het al. Eens in de zoveel tijd valt er een kookboek op de Koken.Blog deurmat waar we allemaal op slag verliefd op zijn. Uit Marokko is er eentje. Zachte linnen cover, schitterende sfeerfoto’s, jaloersmakende reisverhalen, portretten van plaatselijke bevolking en natuurlijk heerlijke recepten. Daarom zijn we ook zo blij dat we een exemplaar mogen weggeven. Hoe je mee kan dingen naar dit kookpareltje lees je hier.

Verrassend veelzijdig
Zelfs na meerdere reizen naar Marokko wist ik niet dat de Marokkaanse keuken zo veelzijdig is. Dit bijzondere kookboek laat dat wel zien, en neemt je mee op een culinaire reis door Marokko; van de gerechten uit de souk van Marrakech tot aan de karakteristieke visgerechten van de kust. In Uit Marokko staan eenvoudige gerechten als kruidige bietensalade met feta en walnoot of kip met groene olijven met een saffraan-yoghurtsaus. Ook luxe maaltijden komen aan bod, zoals zeebaars met dadels en zilveruitjes. Maak je eigen harissa, leg citroenen in en drink een verfrissende watermeloenlimonade op een zomerse dag.

Rob & Sophia, fotograaf & auteur
Ik heb een enorm zwak voor kookboeken die zo bijzonder zijn vormgegeven en zo’n luxe afwerking hebben. De fotografie van de gerechten, de sfeerbeelden van het Marokkaanse landschap, de stadsgezichten én de portretten van de Marokkaanse bevolking zijn niet alleen een lust voor het oog, maar doen me meteen verlangen het vliegtuig naar Marokko te pakken. Je zien aan alles dat Rob & Sophia Palmer een diepe passie hebben voor Marokko. Rob, een fotograaf uit Australië, begon zijn carrière dobberend tussen de wilde golven van Hawaii’s wereldberoemde Banzai Pipeline. Tegenwoordig maakt hij verschillende lifestyle en food reportages. De Frans-Marokkaanse Sophia heeft de eerste 13 jaar van haar leven in Marokko gewoond. Haar carrière in marketing en communicatie bracht haar de hele wereld over.

Lekker hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn. Dit gerecht is daar een goed voorbeeld van. Mechoui is een aan een spit geroosterd lam dat vooral bij speciale gelegenheden wordt bereid, zoals een geboorte, een bruiloft of voor de Eid Al-Fitr (het Suikerfeest dat aan het eind van de ramadan plaatsvindt). In Marrakech heb ik de lekkerste mechoui ooit gegeten.

In een hoekje van het drukke Jemaa el Fna-plein, aan het eind van het straatje met olijvenkraampjes, staan een paar eettentjes, gerund door mannen in met vet besmeurde witte jassen. Dit straatje staat bekend als Mechoui Alley. De mannen serveren stukken mechoui bestrooid met geroosterd komijnzout op een stuk papier met wat brood. De rijke smaken en structuren van dit steegje blijf je de rest van de dag op je lippen proeven.

Dit recept is een iets moderne variant op het traditionele gerecht, met ingrediënten als labna (een uitgelekte yoghurtkaas), kruiden en granaatappel die de rijke smaak van komijn en walnoten aanvullen. Eenvoudig, maar erg lekker.

Recept: Langzaam gegaarde lamsschouder met labna, walnoot & granaatappel

  • 280 g yoghurt
  • 2 lamsschouders à 1,2 kg
  • 2 el olijfolie
  • 2 tl zeezoutvlokken
  • 1 el ras el hanout
  • 250 ml water
  • 50 g walnoten, geroosterd
  • 1 klein bosje koriander, alleen de blaadjes
  • een flinke handvol muntblaadjes, gescheurd
  • de pitjes van een halve granaatappel

HARISSADRESSING

  • 3 sjalotjes, gehalveerd en in dunne ringen
  • 60 ml olijfolie
  • 2 el rode wijnazijn
  • 1 el walnootolie
  • 3 tl harissa
  • zwarte peper en zeezoutvlokken

Plaats voor de labna een fijnmazige zeef boven een grote kom en bekleed met een stuk vochtige kaasdoek. Schep de yoghurt in de zeef, maak een zakje van de kaasdoek en bind goed dicht. Dek af met plasticfolie en zet 12 tot 24 uur in de koelkast tot al het vocht eruit is gelekt en de yoghurt heel dik is.

Klop voor de harissa-dressing alle ingrediënten in een kleine kom goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Laat 1 uur op kamertemperatuur staan zodat de smaken goed kunnen intrekken en de sjalot zacht wordt. Roer voor het serveren nog een keer door.

Verwarm de oven voor tot 140 °C. Doe de lamsschouder in een grote braadslede en besprenkel met de olie. Meng de ras el hanout en het zout in een kom en wrijf het vlees ermee in. Schenk het water rond het vlees in de braadslede. Dek goed af met aluminiumfolie en laat 2 uur in de oven garen. Verlaag de oventemperatuur naar 110 °C en laat nog eens 5 uur garen tot het vlees van het bot valt. Haal de braadslede uit de oven en leg het vlees op een plank. Pluk het vlees met twee vorken in grote stukken uit elkaar en leg op een serveerschaal.

Bestrooi het vlees met de walnoten, de kruiden en de granaatappelpitten en besprenkel met de harissadressing. Schep er een paar lepeltjes van de labna op. Serveer warm.

 

Uit Marokko, gerechten uit een magisch land
288 pagina’s
Prijs: € 35,00
uitgeverij Good Cook

Meer kookboeken vind je in de rubriek Kookboeken.

Lees ook:Recept Griekse yoghurt met walnoten en honing
Lees ook:App Superwijzer
Lees ook:Recept River Cottage Doordeweeks: Hummus van bietjes en walnoot
Lees ook:Over de granaatappel
Lees ook:Vrijdag Couscousdag

Geen reacties // Reageer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>