Recept Gebakken asperges met sukade van Limburgs Kloostervarken, ganzenlever en een crème van zoete aardappel

Als ik één ding geleerd heb tijdens de opening van het Aspergeseizoen, waar ik een paar weken geleden bij aanwezig was, is dat er veel mogelijk is met asperges. Naast de klassieke bereidingswijze met gekookte aardappeltjes, ham en ei, lieten de aanwezige koks zich bovenal inspireren door Aziatische smaakmakers.

Het gerechtje dat ik het lekkerste vond was Gebakken asperges met sukade van Limburgs Kloostervarken, ganzenlever en een crème van zoete aardappel. Om de herinnering levend te houden plaats ik hier het recept. Het is voor de meer ervaren koks die in hun thuiskeuken ook wel om weten te gaan met de moderne kooktechnieken die chefs in hun restaurant kunnen toepassen.

Dit gerecht werd tijdens de opening voor ons bereid door René Brienen van het restaurant Brienen aan de Maas*. Als hij altijd zo kookt, moet ik er echt toch eens gaan eten! 

Sukade van Limburgs Kloostervarken met gebakken asperges, lauwwarme ganzenlever en crème van bospeen

Ingrediënten voor 4 personen
20 bereide aspergekopjes
Crème van meiknol  –> legt hijverder niet uit – en lag ook niet op ons bord (zie foto)
Aardappelkaantjes –> legt hijverder niet uit – en lag ook niet op ons bord (zie foto)
Kalfsfond
Rietsuiker
Ingrediënten voor de sukade
1 kg varkenssucade met zwoerd
1 l gevogeltebouillon
3dl ketjap manis
2 stengels citroengras
70 g verse gember
15 g knoflook
Ingrediënten voor de ganzenlever
1 hele ganzenlever
390 g kleurzout
6 l water
90 g suiker
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 blaadje laurier
3 jeneverbessen
1 kruidnagel
Ingrediënten voor de crème van bospeen
1 bos peentjes  –> wij kregen dus zoete aardappel, en dat was heerlijk!
ı 250 g zijn
300 g suiker
150 g water
150 g wortelsap
Schil van ½ citroen
2 kruidnagels
1 kaneelstokje

Bereidingswijze:
Verwarm voor de ganzenlever het water, los er de suiker en het zout in op, voeg de kruiden toe en laat afkoelen. Plaats de hele ganzenlever in de verkregen pekel, zet onder en laat gedurende 3 dagen pekelen. Neem uit het vocht, spoel goed af, dep droog en vacumeer in zijn geheel. Pocheer gedurende 90 minuten in water van 55 graden Celsius. Koel direct terug, snijd in blokjes en warm voor het doorgeven lichtjes op de warmtelamp.

Vacumeer voor de sukade het vlees en meng de overige ingrediënten. Stoom de sukade met de verkregen saus gedurende 3 uur in de oven van 100 graden Celsius met 100% stoom. Koel direct terug, snijd in plakken en leg met het kookvocht in een braadslede. Glaceer in de oven, houd het vlees apart, en blus de slede af met een scheut kalfsfond.

Kook voor de crème van bospeen, azijn, suiker, water, wortelsap op met de citroenschil, kruidnagels en het kaneelstokje. Neem van het vuur en laat een uurtje trekken. Schil de bospeen, snijd in grove stukken en gaar in het verkregen zoetzuur. Draai volledig glad in de blender en breng op smaak.

Bak de (gare!) aspergekopjes in een klontje boter, strooi er wat rietsuiker over en laat lichtjes carameliseren.

Plaats om en om aspergekopjes en lauwwarme ganzenleverblokjes op het bord en bestrooi met de aardappelkaantjes. Leg een plak sukade in het midden van het bord en sauceer rijkelijk met de verkregen saus. Dresseer er tenslotte de twee crèmes langs.
Of doe net zo eenvoudig als wij het geserveerd kregen, zie de foto hierboven. Het smaakt er niet minder om!

Lees ook:Lentekriebels? Basisrecept voor asperges
Lees ook:Recept Koreaanse groentennoedelsalade met asperges en aubergine
Lees ook:Asperges voor en na
Lees ook:De kerstgeur van kruidbroodjes
Lees ook:Recept: Witte aspergesoep, maar dan verfijnd

Geen reacties // Reageer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>