Eekhoorntjesbrood, dat klinkt toch magisch? We kennen deze zwam bijna beter onder de Italiaanse naam porcini of zelfs de Franse naam Cèpes. In Duitsland klinkt ie net zo poëtisch als bij ons: Steinpilz. Deze stevige en grote paddenstoel is wat nootachtig van smaak en kan je vaak ook gedroogd krijgen. Laat in het onderstaande recept waarin eekhoorntjesbrood in de risotto wordt gedaan, de gedroogde porcini weken in de bouillon.

Wijn als laatste
Maar er zijn ook andere paddenstoelen met fantastische namen. Wat dacht je van de hoorn van overvloed (ook wel doodstrompet), de hanenkam (die we beter kennen als cantharellen), of de grote parasolzwam. In Het kleine paddenstoelen kookboek kan je allerlei recepten met deze zwammen vinden, zoals ook de onderstaande risotto met eekhoorntjesbrood en prosecco. Het grappige aan dit recept is dat de wijn niet voor de bouillon in de pan gedaan wordt, maar juist als laatste. Ik ben benieuwd wat voor effect dat heeft.        

RISOTTO MET EEKHOORNTJESBROOD EN PROSECCO
Voor 4 personen, vegetarisch

Ingrediënten:
* 1 ui
* 1 teen knoflook
* 3 stukken eekhoorntjesbrood
* 1/2 bosje verse peterselie
* 60 gr Parmezaanse kaas
* 1 l krachtige vleesbouillon (maar groentenbouillon kan ook)
* 5 el olijfolie
* 300 gr risottorijst
* 2 el boter
* 100 ml prosecco
* zout en peper

Bereidingswijze:
Pel en snipper de ui en knoflook. Verwarm de bouillon.
Verwarm de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak op niet al te hoog vuur de ui met de knoflook tot de ui glazig ziet. Voeg de rijst toe en laat deze even meebakken.
Verwarm intussen de bouillon.
Als de rijstkorrels glazig zien, schep je 1 soeplepel bouillon in de pan. Deze laat je zachtjes koken en als bijna la het vocht is opgenomen, voeg je de volgende lepel toe.
Maak het eekhoorntjesbrood schoon met een borsteltje of stukje papier en snijd de hoeden in plakken en de stelen in blokjes. Spoel de peterselie af en snijd de blaadjes fijn. En schaaf krullen van een deel van de parmezaanse kaas en rasp de rest.
Schep iedere keer als de bouillon bijna is opgenomen door de rijst weer een lepel bouillon in de pan.
Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de paddenstoelen.
Schep de paddenstoelen de laatste 5 minuten van de risotto (ongeveer 15 minuten nadat je de eerste keer bouillon in de pan hebt gedaan, of proef: de rijst moet al wel zacht zijn, maar nog net te hard om lekker te eten.) Giet de processo ook bij de risotto en zorg dat de rijst deze opneemt.
Roer de geraspte parmezaan door de risotto en garneer met de krullen kaas en de gehakte peterselie.

Uit het boek: Het Kleine paddenstoelen kookboek – Fontaine & Noë – isbn: 9789460540714
—

Lees ook:Recept Garnalenrisotto met doperwten
Lees ook:Recept Risotto met venkel en zalm
Lees ook:Recept risotto met tuinbonen en pancetta
Lees ook:Recept Winterse pasta met groene kool
Lees ook:Recept Zomerse citroenrisotto

Heb jij Koken.Blog nog steeds niet toegevoegd aan je Google homepage of Reader? Klik hier!