Recept Sabayon

Gister ook naar Masterchef gekeken? En was je net zo verbaasd als ik, dat mensen die nog nooit sabayon gemaakt hadden wel ineens wisten hoe ze dat moesten maken? Buiten beeld zal er wel een en ander doorgegeven zijn, anders kom je toch nooit op het idee om suiker, eidooiers en wijn (of bier) boven een vuurtje met elkaar te mengen? Want dat is wel wat sabayon is. Een luchtige, schuimige saus. Eéntje die veel mensen angst aanjaagt, maar dat hoeft helemaal niet.

Hoe maak je een sabayon? Nou zo: 

SABAYON
Voor 4 personen

Ingrediënten:
* 6 eidooiers
* 200 gr suiker
* 250 ml mousserende wijn (prosecco, cava, champagne), desertwijn of een gazeuse bier

Bereidingswijze:
Breng in een ruime pan een laagje water aan de kook. Zorg bij voorkeur voor een metalen kom. Als de kom op de pan staat mag het water de kom niet raken. De techniek om op deze manier iets te verwarmen heet au-bain marie.
Zet de kom op de pan en klop de suiker door de eidooiers.Voeg de wijn toe en blijf kloppen tot het mengsel in hoeveelheid verdubbeld is, schuimig en dik eruit ziet. De sabayon moet zo stevig zijn dat ze aan de garde blijft hangen. Serveer direct!

Het lastige van een sabayon is dat je het mengsel tegelijkertijd moet kloppen en verwarmen. Klop je niet hard genoeg, dan kan het eigeel gaan stollen, vooral daar waar de kom de pan raakt (want daar is de kom het heetst). Laat de sabayon niet (te lang) boven de warmtebron staan, want dan verliest het mengsel snel zijn luchtigheid en stevigheid en schift-ie dus.

Lekker bij (vers of gepocheerd) fruit.

Meer recepten vind je in de rubriek Recepten.

Lees ook:Recept Chocolademousse
Lees ook:Vivavalentijnsmenu dessert: hazelnootcake, peer en sabayon
Lees ook:Recept Saffraanperencarpaccio met witte chocolademousse
Lees ook:Koken met Sterren, recept 5: Ananas met champagnesabayon
Lees ook:Recept Zachte noten-chocoladecake

8 Reacties // Reageer

8 thoughts on “Recept Sabayon

  1. Robin

    Nee, dat verbaasde me eigenlijk helemaal niet. Want ook al heb je het nog nooit zelf gemaakt, het komt toch op gezette tijden voorbij in alle kookprogramma’s en kookboeken? Het verbaasde me wel dat ze het niet voor elkaar kregen, zo moeilijk is het nou ook weer niet, toch?

      /   Reply  / 
  2. Edith Dourleijn Auteur

    Nee, moeilijk is het niet. Als je er maar bij blijft met je hoofd. ;-)
    Maar een eerste keer is een houvast voor de hoeveelheden en verhoudingen toch wel handig? Ook al heb ik er vaak over gelezen, als ik iets voor de eerste keer uitprobeer bekijk ik graag voor ik de keuken in duik een paar recepten om daar een idee van te krijgen. Jij niet dan?

      /   Reply  / 
  3. anita

    ik had er ook nog nooit van gehoord en kook toch al heel wat jaren. Ik volg iedere dag Australian masterchef en hetgene ik niet ken ga ik altijd uitproberen. Super leuk programma

      /   Reply  / 
    1. Edith Dourleijn Auteur

      Ik vind die Australische variant ook een leuke, zeker als ze het tegen een topkok gaan opnemen vind ik het erg spannend.

        /   Reply  / 
  4. Rob

    Bij au bain marie dient de bovenste pan het water wel te raken.

      /   Reply  / 
    1. Johanna

      Nee officieel hoort de pan het water niet te raken, want kokend water is 100 graden en het gaat er juist om dat het niet zo heet wordt. Doordat het stoom van het kokende water de binnenste pan verhit, wordt de binnenste pan nooit warmer dan 100 graden en dat is goed voor producten die niet te heet mogen worden.
      Soms is het niet erg als een product iets heter wordt, dus dan is het prima als de bovenste pan het water wel raakt (wat zeker in de thuis situatie vaak makkelijker is).
      Het belangrijkste is dat de bodems elkaar niet raken! Want dan kan een temperatuur van boven 100 graden bereikt worden.

      Werk je boven zee-niveau, dan kookt water sowieso al eerder dan bij 100 graden, dus dan maakt het nog minder uit of de pan het water raakt, want zelfs dan zal er geen temp van 100 graden bereikt worden.

        /   Reply  / 
      1. Edith Dourleijn Auteur

        Goede uitleg, Johanna. Ik had het niet beter kunnen doen.
        Wist je trouwens dat au-bain marie ontstaan is in de tijd dat we nog op vuur kookten? Toen was het nog lastiger dan nu om de temperatuur te regelen en om deze laag te houden. En daarop bedachten ze dit. Slim, he?

          /   Reply  / 
        1. MP

          2 dingen: AU bain marie bereiden of au bain marie warm houden. De temparatuur maakt niets uit!! In principe is het zo dat je bij het au bain marie bereiden het product in een bekken of pan in water gaart, zonder dat het product kookt of danwel te snel stolt ( lees ei, stollingstraject ). Het maakt dan ook niet uit of het water kookt of niet. Bij echte chocolade smelten mag de temparatuur niet boven de 55 graden komen, want dan verbrand het. Ook boter klaren gaat au bain marie, dit moet op lage temparatuur, met kokend water lukt dat niet, ook al hangt de pan er boven (eiwit gaat dan stollen/drijven/zweven. Bij warm houden is het vaak zo dat de bak boven het water hangt op 90 graden zodat het water niet te snel verdampt en om de boel op temparatuur te houden. Dat heet dan wel de bain marie maar in feite is dat misplaatst. Al met al is het zo, dat au bain marie in het water plaatsvind en niet erboven. De bain marie is uitgevonden om juist de (bereidings)temparatuur goed te kunnen beheersen op welke temparatuur dan ook. Bain = bad in het Frans.

            /   Reply  / 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>