Chef en sommelier – Peter Klosse

Als je in een toprestaurant eet, is het makkelijk om je bij de keuze van je wijnen te laten leiden door wat de sommelier van het restaurant je adviseert. Tenzij je zelf een echte wijnkenner bent, natuurlijk. Maar dan nog! De sommeliers kennen de gerechten uit hun keuken en de wijnen die ze in hun kelder hebben staan zo goed, dat zij waarschijnlijk betere wijn-spijscombinaties kunnen maken dan jij zelf.
Maar hoe doen ze dat? En hoe komen die combinaties eigenlijk tot stand? En wat maakt een combinantie mooi en goed? De enige Nederlandse doctor in de smaak, Peter Klosse, ging op onderzoek uit en schreef Chef & Sommelier. In dit boek mag je letterlijk kijken in de keuken bij de top van de gastronomie.

Het combineren van spijs en wijn
Voor het boek bezocht hij 23 toprestaurants van Nederland. Hij sprak daar met de chef en de sommelier en vroeg hen hoe zij tot hun combinaties kwamen. Hij ontdekte dat er drie werkwijzen zijn. De meest voorkomende was dat de chef een gerecht maakt, waar de sommelier een bijpassende wijn bij maakt. Dat kan ook andersom: de sommelier ontdekt een prachtige wijn, of heeft een restje in de kelder liggen dat echt snel op moet, en de kok gaat dan in de keuken aan de slag. De derde werkwijze is een combinatie hiertussen, waarbij je een bestaand gerecht aanpast aan de wijn.
Met ieder duo besprak Peter Klosse de combinatie van gerecht en wijn die in hun restaurant het meest favoriet is. Dan volgt een uitgebreide beschrijving van de wijn, het gerecht en de combinatie tussen deze Van iedere chef, sommelier en restaurant worden eerst uitgebreid de geschiedenis beschreven, zodat je deze mensen een beetje beter leert kennen. Maar ook de visie van de chef, de sommelier en de doctor in de smaak worden zo levendig beschreven, dat het net lijkt of je bij deze proeverij aanzit. Maar het wordt nog leuker.

Een onbekende fles
Peter Klosse heeft namelijk bij ieder bezoek zelf ook een fles wijn meegenomen. En het is de bedoeling dat de chef en sommelier daar samen een bijpassend gerecht bij maken. Soms is de wijn onbekend bij de sommelier en moet deze ter plekke ontdekt worden. Andere keren is de wijn wel bekend en weten de chef en sommelier al snel wat er het beste bij zou passen. Of in de woorden van Lonneke Buijze van restaurant Artisan in Den Bosch: “wijnen en gerechten moeten elkaar ‘kietelen’”. De ene keer lukt dat direct bij de eerste poging, andere combinaties zijn in essentie wel goed, maar moeten nog wat bijgeschaafd worden. En zo ontstaan mooie nieuwe combinaties, soms tot verrassing van de chef zelf.

Het is een prachtig boek, met mooie foto’s van Jan Bartelsman van de proeverij, het restaurant en natuurlijk de gerechten en de wijnen. Het formaat van het boek is zo groot dat je je er niet even makkelijk mee op de bank terugtrekt (ik ben op de vloer gaan zitten met mijn benen opgetrokken, zodat het boek daarop kon rusten). Maar daarmee moet je het boek niet veroordelen tot alleen de koffietafel (want het is ook te groot voor je boekenkast!), maar het verdient het om uitgebreid te bestudeerd te worden. Inspiratie om zelf te gaan koken krijg je er niet echt van, de recepten achterin zijn ook alleen na te maken voor diegenen die culinair behoorlijk onderlegd zijn, maar zin om in de restaurants van deze gepassioneerde mensen te gaan eten dat krijg je zeker wel!

Peter Klosse – Chef & Sommelier – Tirion – isbn: 9789043912099 , € 49.95

Koop dit boek bij BOL.COM