Moro Londen – Sam & Sam Clark

moro london - kosmos uitgevers Ik vond het toch wel een beetje spannend toen ik het derde boek van Sam & Sam Clark in handen kreeg. Zou het ze weer gelukt zijn om een mooi kookboek te maken vol spannende ingrediënten en nieuwe smaakcombinaties die je het liefste direct zou willen uitproberen terwijl je nog door het boek aan het bladeren bent?

In hun eerste boek Moro vertelde het echtpaar Samuel en Samantha Clark, eigenaar van het gelijknamige restaurant Moro, over hun huwelijksreis door het zuiden van Spanje en Marokko. Het is tijdens deze reis dat ze pas echt kennismaakten met de Moorse invloeden in de Spaanse keuken en de Arabische keukens in het algemeen. In Casa Moro, hun tweede boek, schrijven ze over het huisje dat ze in het zuiden van Spanje kochten en de culinaire inspiratie die ze in die regio opdeden. In Moro London blijven ze dichterbij huis, en wel in de volkstuin die ze tot voor kort hadden in het oosten van Londen. De volkstuin bestaat niet meer. Deze is platgegooid vanwege de Olympische Spelen van 2012, maar in het boek komen de mensen, de grond, de enorme variatie aan groenten- en fruitrassen en de daaruit voortvloeiende recepten weer helemaal tot leven.

De Moorse invloeden
Je weet misschien wel dat de Arabieren een paar eeuwen lang het zuiden van Spanje bezet hebben. Deze Moren, zoals ze toen genoemd werden, werden in de 9e eeuw verslagen, maar lieten een schat aan culinaire kennis en gebruiken achter. Deze invloeden vind je nog altijd terug in de keukens in het zuiden van Spanje, en in het boek Moro Londen.
Samuel en Samantha leerden elkaar kennen toen ze in het beroemde River Café werkten. Ja, dat is het restaurant waar Jamie Oliver ontdekt werd. Ze hebben dan ook dezelfde filosofie: koken doe je bij voorkeur met ingrediënten die je zoveel mogelijk in hun waarde laat. Hoe beter je producten zijn, hoe minder je ermee hoeft te doen. Dat kon ik een kleine twee weken geleden zelf nog proeven in hun restaurant Moro. En omdat Sam en Sam zich vooral op de Spaanse keuken richten, lijken hun recepten weinig op die van hun voormalige (en iets bekendere) collega.

De recepten
Mijn eerdere ervaringen met Moro en Casa Moro is dat de recepten goed te maken zijn, verrassen en heerlijk smaken. Je moet er alleen soms wel voor op zoek naar de specifieke ingrediënten, waarvoor niet altijd een makkelijker te verkrijgen alternatief wordt gegeven. Maar dan nog blijven er genoeg leuke recepten over die je wel met het aanbod uit de supermarkt kunt koken.
Maar nog meer krijg je van dit boek zin om zelf een volkstuin te nemen om bijzondere variëteiten van bekende groenten en fruit proberen te kweken, om de groenten die we nu nog maar zelden echt vers kunnen kopen (zoals doperwtjes bijvoorbeeld) te kunnen proeven en om kennis te maken met al die verschillende culturen en keukens die je ook in de mini-maatschappij van een volkstuincomplex tegenkomt. Daarnaast geeft Moro Londen ook tips om de planten zo volledig mogelijk te verwerken. Sommige delen gooi je op de composthoop, maar van het blad van een biet kan je bijvoorbeeld heerlijk in een salade verwerken of stoven zoals spinazie.
Maar het meest geïnspireerd word ik altijd van het herontdekken van bekende groenten, gewoon door ze eens op een andere manier te verwerken in een gerecht. Ik had er bijvoorbeeld nooit aan gedacht om bleekselderij als aparte groente op tafel te zetten, maar dat ga ik nu zeker een keer proberen.

En hiermee heb ik mijn vraag uit de eerste alinea beantwoord met een duidelijke JA. Ook van Moro Londen krijg je zin om nieuwe dingen uit te proberen in de keuken en dat is toch wel een belangrijke voorwaarde van een kookboek, als je het mij vraagt.

Een voorproefje op het boek kan je nemen met dit recept van een Soep van geroosterde pompoen met kaneel uit Moro Londen.

Moro Londen – Sam & Sam Clark (2008), Kosmos Uitgeverij, isbn 9789021527567