Zee-egel met kreeftengelei en bloemkoolmousse van Richard Ekkebus

Zoals beloofd hierbij het recept van executive chef Richard Ekkebus van het Hongkongse tweesterrenrestaurant Amber. Het is niet makkelijk, maar het resultaat is het ploeteren zeker waard!

Zee-egel met kreeftengelei en bloemkoolmousse

Voorgerecht, 4 personen

Nodig:
IJsblokjes

Ingrediënten:
-
10 zee-egeltongen. Vraag ernaar bij je visboer. Laat ze 4 schone zee-egelschelpen voor je achterhouden. Deze kun je ook vervangen door mooie, kleine kommetjes.
- 40 g kaviaar
- Bladgoud

Kreeftengelei

Ingrediënten:
- 500 g vlees van kreeft
- 1 el extra vierge olijfolie
- 1/2 stengel selderij, in stukjes
- 1 rijpe tomaat, in blokjes
- 1 ui, gesnipperd
- 20 cl VSOP cognac
- 1/4 l droge, witte wijn
- 1 l kippenbouillon
- 2 eieren
- 12 g gelatineblaadjes

Bereiding:
Bak de kreeft in olijfolie goudbruin. Voeg de selderij, tomaat en uit toe en laat zachtjes pruttelen tot alle sappen zijn verdampt. Blus af met de cognac. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot een stroperige consistentie. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Haal meteen weer van de kook en laat net onder het kookpunt 20 minuten sudderen. Haal van het vuur en door een zeef en laat 30 minuten afkoelen. Schep het gestolde vet van de bouillon en clarifiëer met het eiwit van twee eieren. Verwarm 1 liter en laat de gelatine oplossen. Laat op ijs afkoelen tot de gelatine begint te stollen.

Bloemkoolmousse

Ingrediënten:
-
300 g bloemkool
- 1 l volle melk
- 3 g gelatineblaadjes
- 200 g ongezoete slagroom

Bereiding:
Kook de bloemkool in de melk en een snufje zout totdat het goed gaar is. Giet af en blender de bloemkool tot een gladde consistentie. Neem 100 g puree, warm het weer op en los de gelatine op. Laat het op ijs afkoelen tot de gelatine begint te stollen. Klop de slagroom ‘half’ met een snufje zout. Dus niet helemaal stijf, en meng deze met de bloemkool. Voeg, indien nodig, nog wat zout toe.

Zeewierkoekjes

Ingrediënten:
- 50 g spinazieblaadjes
- 20 g nori
- 5 g ongezouten roomboter
- 20 g biologisch eiwit
- 20 g bloem

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 °C. Blancheer de spinazie in kokend water. Laat ze afkoelen in ijswater en knijp overtollig water uit de blaadjes. Blender de spinazie en nori tot een gladde consistentie en haal het door een zeef. Men hierdoor de eiwit, bloem en roomboter tot een gladde massa. Strijk dunne plakjes op vetvrij bakpapier en bak ze in 8 minuten gaar. Laat de koekjes afkoelen.

Opmaak

Leg 2 1/2 zee-egeltong in het midden van een gekoelde schelp of een klein kommetje. Dek de tongen af met de bloemkoolmousse. Dek de mousse weer af met 2 el van de net niet volledig gestolde kreeftgelei. Laat het 1 uur opstijven in de koelkast.
Garneer de zee-egel met quenelle of bolletje van 10 g kaviaar en plaats daarop een velletje goud. Serveer met een zeewierkoekje.

 

 

Lees ook:Koken met sterren, kerstrecept nr.7: zacht gegaarde kreeft met asperges, ponzu en mosterd van miso en abrikozen.
Lees ook:Recept: gigagezonde groentekroketjes
Lees ook:Koken met Sterren, kerstrecept 6: Rivierbaars, chlorofyl van venkel en een jus van sjalot en buikspek
Lees ook:Recept Viva Arabia: sardientjes met tomaat en eieren
Lees ook:Hoender met gebakken polenta, gegrilde witlof en saus van citroen en sechuan

Geen reacties // Reageer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>