Testkeuken: zelfmaakmozzarella

Op koken.blog zie je regelmatig recepten en reviews voorbijkomen met en van mozzarella. Bijvoorbeeld deze salade met vijgen, Zeeuwse ham en mozzarella en deze zoektocht naar de lekkerste salade caprese. Het zal je dus niet verbazen dat mozzarella een van onze favoriete kaasjes is. Ik was dan ook blij verrast toen ik een zelfmaakset van Boska ontving om uit te testen. Stel je toch eens voor, je eigen mozzarella kunnen maken, dat zou toch geweldig zijn. Aan de slag dus!

Volgens het recept is de basis voor deze mozzarella volle, zo vers mogelijke melk. Maar ja, daar maak je natuurlijk geen superduper mozzarella van. De Italianen maken het niet voor niets van buffelmelk. Dat wilde ik dus ook. daarom haalde ik echte verse buffelmelk op een boerderij hier in de buurt, De Stoerderij. Over dat bezoekje en het knuffelen met de buffels vertelde ik eerder al in deze blog.

IMG_1155 (Medium)

Het pakket
De kaasmaakset zit in een leuke weckpot. Wat krijg je er allemaal bij?
- houten lepel
- mozzarellasnijder
- thermometer
- kaasdoek
- 4 stremseltabletten (1/4 tablet is goed voor ruim 2 liter melk)
- 30 gram citroenzuur
- 50 gram zout

Zelf klaarzetten: 2 liter verse melk. In mijn geval dus buffelmelk. Een grote pan met een minimale inhoud van 3 liter, een fijne zeef, een grote lepel, een theelepel, een schaal geschikt voor in de magnetron en een magnetron

De bijbehorende thermometer vond ik zelf niet zo handig, want hij moet in de pan blijven om de temperatuur van je melk goed te kunnen meten. Daarom gebruikte ik mijn eigen thermometer.

Aan de slag

1 Los 1/4 deel van het stremseltablet op in halfvol glas koud water. Roer het mengsel en laat dit voorlopig rusten. tablet in het zakje in de koelkast. Check!

2 Mix 3/4 theelepel citroenzuur door een halfvol glas koud water totdat dit is opgelost. Check!

3 Giet 2 liter melk in de grote pan. Giet de mix van citroenzuur en water bij de melk en verhit dit mengsel tot 32 graden. Roer geregeld om aanbranden te voorkomen. Tot zover nog prima. Maar wel blij dat ik mijn eigen thermometer bij de hand had.

4 Giet nu de mix van stremsel en water langzaam bij de melk en roer dit voor ongeveer 30 seconden. Verhit dit mengsel tot 40 graden. Oke!

IMG_1160

5 De melk gaat nu stremmen en wordt vaster en dikker. Het is dan wrongel. Dit zou moeten lijken op een soort glinsterende yoghurt. Ook zal zich aan de rand van de pan een afscheiding vormen tussen de wrongel en de wei (de vloeistof). Als dit zo is, ga dan door naar de volgende stap. Maar het kan ook zijn:
• dat de wrongel klonterig is en baadt in een gele vloeistof (de wei). Ook dat is goed. Ga door naar de volgende stap.
• dat de wei nog steeds melkachtig is. Verhit het mengsel dan verder tot maximaal 43 graden, terwijl je langzaam blijft roeren. Laat de pan nu even staan zonder er iets mee te doen. Herken je na 15-45 minuten één van de eerdere beschrijvingen dan kun je door met stap 6.
• dat de melk helemaal niet stremt , check dan of je melk te gepasteuriseerd is. Probeer in het vervolg een ander merk, maar ga wel gewoon door! Uiteindelijk zal ook met deze melk kaas gevormd kunnen worden.

Na verhitten tot 40 graden was mijn melk nog steeds, tja, dezelfde melk. Maar na verhitten tot 43 graden kwam het goed. De wrongel scheidde zich langzaam van de melk.

IMG_1165

6 Leg het kaasdoek in de zeef en giet de inhoud van de pan voorzichtig in de zeef.

Ook dit gaat prima. Het ziet er goed uit en ik voel me al een echte kaasmaakprof ;-)

IMG_1167

7 Schep de uitgelekte wrongel uit de zeef en in de magnetronschaal.

Hier slaat de twijfel toe… De kaas ziet er namelijk al heel oke uit. Maar goed. We doen maar zoals het recept staat.

IMG_1177

 

8 Plaats de schaal in de magnetron en verhit deze op de hoogste stand gedurende 1 minuut.

9 Vouw de wrongel een aantal keer voorzichtig dubbel met de lepel. Giet deze nogmaals af met behulp van de grote lepel.

10 Plaats de schaal opnieuw in de magnetron en verhit de inhoud op de hoogste stand gedurende 30 seconden. Giet de wrongel een laatste keer af met de lepel en probeer de overgebleven massa samen te kneden tot een bal. Je kunt de bal nu iets uitrekken. De Mozzarella komt in vorm! Als dit niet eenvoudig lukt, herhaal bovenstaande tot de Mozzarella lekker elastisch wordt.

Elastisch? Nee, dat is deze helaas niet. De textuur is korrelig en de kaas is steenhard. Na wat research op internet las ik dat de magnetrontijden nogal kunnen verschillen, afhankelijk van hoeveel kracht jouw magnetron heeft. Dus hup, van voor af aan beginnen en opnieuw melk in de pan en stap 1 tm 7 gevolgd. Nu de mozzarella 2x 30 seconden in de magentron gedaan. Helaas was het resultaat nog steeds niet geweldig. Gelukkig wel beter dan de eerdere versie met de langere magnetrontijden.

IMG_1172

11 Voeg een 1/2 theelepel zout toe (of meer naar smaak) en blijf de bal vouwen, kneden en uitrekken. De bal zal steviger worden naarmate dit langer gebeurt.

12 Rek de bal tot deze mooi rond van vorm en glad is. Maar geef er gerust de vorm aan die jij wilt. Lange slierten, mini’s: alles kan.

Dit gaat dus niet. Als ik wil kneden, brokkelt de kaas in stukjes.

IMG_1195 IMG_1197

Conclusie

Ik moet eerlijk toegeven; het was superleuk om te doen. Maar ik moet helaas de boer van de Stoerderij gelijk geven, mozzarella maken is een kunst. Mij is het iig niet gelukt zoals ik gehoopt had. De smaak is echt prima. Maar de textuur te korrelig en hard. En daarmee merk je dus dat de textuur een van de belangrijkste kenmerken is van een goede mozzarella. De zachte binnenkant en de stugge korst maken het kaasje zo bijzonder en heerlijk. En dat heeft deze zelfmaakversie dus helaas niet.

Hopelijk weten de koks van Boska wat ik verkeerd heb gedaan en lukt het me in de toekomst alsnog om een goed kaasje te maken. Want ik heb de smaak te pakken en het lijkt me geweldig als het wél lukt. Misschien binnenkort de kaasmaakset voor verse kaas maar eens proberen. Dat is wellicht beter geschikt voor dit kaasmaakgroentje.

 

Lees ook:Recept Soufflé met pasta
Lees ook:Prijswinnend recept
Lees ook:Recept Vegan: Shepherd’s Pie
Lees ook:Recept Aardappelgratin Dauphinoise
Lees ook:Recept Sperziebonentaart

Geen reacties // Reageer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website

Het kan vijf minuten duren voordat nieuwe reacties zichtbaar zijn.

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>